Milanaise

Finalement, si c’était ça la véritable originalité en 2009 ? Revenir aux sources. Pour une soirée, laisser tomber les verrines, les espumas, le quinoa,  oublier un peu les légumes oubliés. Et tenter un acte presque subversif : préparer de belles escalopes milanaises. Mais attention, des vraies ! Avec de la noix de veau et une chapelure maison. Redécouvrez ce régal absolu, le temps d’un diner jubilatoire. Personne ne regrettera le voyage.

Hier après midi, en feuilletant La Cuillère d’Argent, tout d’un coup, un choc : une escalope milanaise. Une fois qu’elle a pris possession de mon cerveau, impossible de s’en défaire – et en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, je fonce chez mon boucher.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 ou 4 grosses escalopes de veau dans la noix, retaillées en petites
• un oeuf + 2 CS de lait
• des restes de pain
• du beurre en quantité suffisante (beaucoup)
• un citron
• sel poivre

Faire sécher le pain au four à 150°, entre 20mn et 40mn, jusqu’à ce qu’il soit bien dur. Le passer au robot pour en faire de la chapelure (ou l’enfermer dans un sac en plastique doublé et le passer au rouleau à patisserie).

Si nécessaire, attendrir un peu le veau en lui donnant quelques coups de rouleau.

Casser l’oeuf dans une assiette à soupe, le battre à la fourchette avec le lait. Salez, poivrez.

Verser la chapelure refroidie dans une autre assiette à soupe.

Idéalement, clarifier le beurre (cela l’empéchera de bruler et facilitera grandement votre vie pendant la cuisson).

Faire chaufer la poëlle avec une grosse noix de beurre clarifié. Faire cuire les escalopes, passées dans l’oeuf puis la chapelure,  à feu soutenu mais pas fort. (genre 6-7 sur une échelle de 10). La cuisson est un peu délicate, il faudra veiller à :

• ce qu’il y ait suffisament de beurre pour que la chapelure s’impregne sans déssecher
  

  Doré et régalant !

• ce qu’il n’y ait pas trop de beurre sinon cela devient écoeurant
• ce que la chapelure ne brule pas
• ce que les escalopes restent rosées à coeur.

Il faut un bon 4mn du premier côté, 3 de l’autre. C’est un minimum. Penser, si nécessaire, à remettre un peu de beurre dan la poële avant de les retourner pour imprégner la deuxième face.

Servir brulant, arrosé de citron, avec une petite salade de roquette piquante parsemée de copeaux de parmesan, le tout accompagné (par exemple) d’un Côte du Rhône 2003 de chez Guigal.

Un moment d’intense délice.