Toraya : saveurs et finesse – Et en cadeau bonux, la recette du chawan mushi

Toraya Paris

Toraya

 

C’est bien la quatrième fois que je vais chez Toraya en seulement quelques semaines, car depuis que mon amie Laure B. m’a fait découvrir ce subtil salon japonais, j’en suis dingue.  La qualité du thé, les délicieux  plats de riz et de poisson, le chawan mushi (consommé aux oeufs japonais, un truc de fou) et même les petits gâteaux  : tout m’enchante.

Situé entre la Concorde et la rue Cambon, ce petit salon de thé ne cache pas son jeu : on est bien dans le 8ème arrondissement de Paris. Manteaux de fourrures, chevelures travaillées, ici pas de bijoux en toc et de sacs de contrefaçon : c’est du « chic parisien » pur jus. Forcément un peu guindé donc, mais le cadre très cosy a quand même un je ne sais quoi de 70’s  un poil décalé pas désagréable. Comment dire …  comme si Sean Connery et Ursula Andress (époque Dr No) allaient entrer d’un moment à l’autre.

Menu midi

Menu midi

Bref, on est donc assis dans de grands fauteuils en cuir oranges et blancs, par un personnel assez crispé mais professionnel. 
La cuisine est d’une finesse magnifique. Poissons vapeurs, petites salades parfumées, soupes délicates, et bien sur ce fameux consommé à l’oeuf, fondant et arômatique, qui me met en joie à chaque passage.

Au moment du dessert, on vous apportera un petit coffret laqué présentant les desserts de saison. La pâtisserie japonaise est ici traditionnelle, par opposition à ce qu’en fait le talentueux Sahadaru Aoki*,  et donc plus « simple » que nos desserts français. Mais c’est plutôt bon et agréable. La dernière fois, j’ai même mangé une petite boule au Yuzu (un agrume proche du citron qu’on ne trouve qu’au Japon), remarquable.

Bref – il faut y aller si vous avez une jolie collègue à inviter, une copine à qui changer les idées, une marraine à remercier – ou si vous voulez juste vous faire un joli voyage gustatif.

Toraya, 10 rue St Florentin 75008. Reservation recommandée. Menu du jour : 26,20€

Recette du Chawan Mushi – Pour 4 personnes :

Le Chawan Mushi est pour moi un parfait représentant de la cuisine japonaise : d’une extrème simplicité; c’est un hommage à la pureté du gout du bouillon tout en offrant une texture tout à fait réjouissante. Vous avez dit délicat ?

Chawan Mushi

Chawan Mushi

  •  Ingrédients :
  • 2 oeufs frais
  • 200 g de très bon bouillon ou de consommé
  • une cuillère à soupe de soja Japonais
  • une cuillère à dessert de mirin ou de saké (facultatif)
  • un champignon shiitake
  • une petite carotte

Le principe du Chawan Mushi est de « prendre » le bouillon, pour en faire une sorte de flan (en un peu plus fluide). La qualité de celui-ci (le bouillon donc) est essentielle.
Battre les deux oeufs et le bouillon à froid, sans faire mousser. Ajouter le soja et le mirin. Verser dans 4 petits pots supportant la chaleur. Y répartir le shiitake coupé en fines lamelles, ainsi que quelques rondelles de carottes finement émincées (2 par petit pot). Mettre au four dans un bain marie, à 180°, entre 20 et 25mn. Attention, la texture doit être fluide, entre le liquide et le solide.

Servir immédiatement à vos invités médusés.

Remarques :

  • La cuisson traditionnelle se fait à la vapeur mais j’ai obtenu un excellent résultat avec cette méthode
  • On peut mettre ce que l’on veut dans le Chawan Mushi une fois que l’on en maîtrise le principe : lamelles de poulets, crevettes, morilles, herbes, foie gras ….

*Aoki est un pâtissier de génie à la croisée des chemins entre France et Japon. Vous le trouverez bd de Port Royal et chez Lafayette Gourmet

11 réflexions au sujet de « Toraya : saveurs et finesse – Et en cadeau bonux, la recette du chawan mushi »

  1. Martin

    ça fait envie ce Toraya de Laure B. Je vais essayer dès que possible, c’est pas trop loin de mon bureau.
    À propos de Japonais, il faut absôôôlument que tu ailles chez Gilo Gilo (juste au dessus des Abbesses), c’est un voyage de saveurs. Mets toi au bar, observe le chef, tu vas être comme une folle (et je reste poli). C’est toujours complet mais si tu appelles de ma part (Martin C), ça ira*
    C’est de la cuisine Kyotoïte (je sais que tu vois ce que je veux dire) avec un zest d’originalité (comme ces majestueux sushis au foie gras)

    Bises

    * en fait ils font 2 services et ils gardent tous les jours des couverts « pour les gens du quartiers ». Il faut donc appeler le jour même et insister un peu (« mais si mais si, vous m’aviez dit quand je suis venu en décembre de vous dire que j’habite rue Lepic,…. »)

    Répondre
  2. claire75 Auteur de l’article

    Bon ben Gilo Gilo donc!
    La cuisine de Kyoto, je dis OUI. Je le note dans mon petit carnet – bises également.

    Répondre
  3. marie

    a tenter – quand tu parles de bouillon – c’est du bouillon de quoi? légumes, volailles?
    je passe souvent chez Toraya mais ça ne me fait pas du tout envie. je regarde plus leurs gateaux comme des oeuvres d’art.

    Répondre
    1. claire75 Auteur de l’article

      Marie > Pour le bouillon, c’est bien là l’intéret, on met ce que l’on veut : caille, poulet, canard, fumet de poisson, de crustacés, légumes…. On peut même imaginer des versions sucrées pourquoi pas ?
      Quant à Toraya, je suis en fait assez d’accord: les gâteaux, bien que tout à fait agréables à manger, sont sans doute plus beaux que bons – et si j’adore aller là bas, c’est plus pour le début du déjeuner que pour le dessert, qui est plus « poétique » que véritablement « délicieux ». C’est justement pour cela que je parlais de Sahadaru Aoki, qui en mélangeant ses influences japonaises et françaises, et en s’éloignant de l’école traditionnelle telle qu’elle est représentée chez Toraya, arrive (pour le coup, et à mon sens) à faire de véritables délices.

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour, en fait j’ai lu depuis dans Wasabi que cela s’écrit « Guilo Guilo » et l’adresse :8, rue Garreau 75000 XVIIIème, tel 01 42 54 23 92 .
      N’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé !

      Répondre
  4. Ping : Mes restaurants Japonais à Paris « La plus petite cuisine du monde … ou presque !

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