Chou et garniture

Une vraie recette d’hiver, une qui tient au corps mais qui ne manque pas de finesse. Ces petits chous bien ficelés sont fondants et parfumés, on s’en régale ! Mon truc (qui marche d’ailleurs aussi avec les petits farcis provençaux du printemps), c’est de faire une farce au veau … et en général, c’est plutot apprécié .

Pour 4 personnes, il vous faudra donc :

• Un chou frisé
• 500 g de chair à saucisse (ne prenez pas de farce « tout faite », elle est souvent boostée à l’arome d’ail ou autres choses pleines de bonnes intentions mais pas toujours heureuses).
• Une escalope de veau dans la noix
• 2 tranches de lard fumé
• 2 oeufs
• Un oignon
• Une gousse d’ail
• Une carotte
• Un poireau
• Un verre de vin blanc
• Thym, romarin
• Piment d’espelette (facultatif)
• Sel, poivre
• Prévoir aussi de la ficelle culinaire

Enlevez et jetez les feuilles extérieures du chou (celles qui ont été en contact avec la terre). Coupez le trognon et

Farce au veau

enlevez les grosses feuilles une à une, jusqu’à ce que vous en comptiez 16. Coupez le chou qui reste en minces lanières.
Faites bouillir une grosse marmite d’eau, plongez y les feuilles entières et émincées pour les faire blanchir un bon quart d’heure. Egoutez, rincez à l’eau froide pour pouvoir manipuler les feuilles sans vous bruler.

Emincez l’oignon finement, faites le revenir au beurre avec la gousse d’ail écrasée. Enlever du feu dès que le mélange est translucide, sans aller jusqu’à coloration.

Préparez la farce. Coupez l’escalope de veau en lanières fines de 1cm de largeur. Coupez dans l’autres sens pour former des petits cubes. 

Etape 1

Mettez le veau dans un saladier avec la chair à saucisses. Ajoutez l’oignon et l’ail cuits. Ajoutez les oeufs entiers, deux branches de thym émiettée, et 4 ou 5 épines de romarin hachées très menues (pas plus, le romarin a tendance à « tout emporter »).  Salez, poivrez. Si vous aimez, ajoutez une ou deux pincées de piment d’espelette. Bien mélangez (Haut les coeurs, il faut y mettre les mains).

Dressez les farcis : sur le plan de travail, posez une feuille de chou. Posez un tas de farce. Enveloppez le de la feuille, retournez votre farci et posez le sur une seconde feuille de chou. Enveloppez le de celle ci, ficelez. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, vous devez normalement faire huits farcis.

Enlever la couenne du lard et émincez le en lardons. Emincez carotte et poireau (préalablement nettoyés). Faire chauffer un peu d’huile dans la cocotte, faire revenir lardons et légumes pendant 5 mn, sans attacher. Ajouter le reste de chou émincé et blanchi. Posez les farcis au dessus de ce lit de chou, versez un grand verre de vin blanc, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant au moins une heure,

Etape 2

deux heures si vous pouvez. Vérifiez réguliérement que le fond de la cocotte n’attache pas, si c’est le cas, rajoutez un peu de vin blanc.

Servir brulant avec, par exemple, un bon côtes du rhône village.

Ces farcis sont encore meilleurs réchauffés et se congèlent parfaitement.