Salut à vous mes canards laqués croustifondants, aujourd’hui est un grand jour à marquer d’une pierre blanche dans votre vie de gourmands, aujourd’hui est le jour où grâce à la PPCM vous allez découvrir le PILPELCHUMA.
Cela ne vous dit sans doute rien pour le moment, vous ne mesurez donc pas encore l’énormité de la chose. Vous ne savez pas que grâce à ce condiment tunisien vous allez vivre d’intenses moments de bonheur gustatif et accroître immensément, si cela est encore possible, votre réputation de cordon bleu éclairé.
Je vous explique : j’ai fait cette salade de carottes l’été dernier lors d’une de ces élégantes party dont j’ai le secret et que le monde entier m’envie. Il y avait là 42 invités triés sur le volet, réunis afin de fêter le passage en France de ma Charlotte nationale et de son tendre époux.
42 invités, fins gastronomes et esthètes comme vous vous en doutez.
Et bien, ces 42 personnes sont toutes venues me voir tour à tour pour me demander « … mais qu’est-ce que tu as mis dans cette SALADE DE CAROTTES ???« .
Et ils m’en parlent encore.
Il faut dire que ce truc là est une véritable bombe, j’ai d’ailleurs compris que c’était précisément cet assaisonnement qui me rendait dingue dans les salades des Délices de Kifolie, ce traiteur juif tunisien du boulevard de Belleville que je fréquente aussi souvent que je peux et dont je vous avais déjà parlé ici.
C’est dans le mythique livre Jerusalem de Yotam Ottolenghi que j’ai découvert le pilpelchuma, et depuis, il n’a plus jamais quitté mes placards (ou mon frigo en fait puisque cela se conserve au frais).
En voici donc la recette, précipitez vous les enfants, vous ne pourrez ensuite plus vous en passer. J’en mets partout : dans mes farces de viandes, dans mes marinades, dans mes soupes, il fait partie de ce genre d’ingrédients magiques qui rend tout le monde marteau, je pars même en vacances avec.
Ingrédients pour un pot de sauce pilpelchuma :
- 2 gros piments séchés de bonne qualité et de force intermédiaire (j’utilise des piments péruviens panca que je trouve chez El Inti, la recette originale recommande les piments anchos ou pasillas). Je pense que vous pouvez utiliser des piments d’Espelette à défaut.
- 50 gr de poivre noir en grain de bonne qualité, moulu minute (ça prend un peu de temps)*
- 50 gr de paprika doux de bonne qualité
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 2 cuillères à café de carvi moulu
- 20 gousses d’ail pelées
- Une cuillère à café de sel
- 150 ml ou plus d’huile de tournesol
Ceux d’entre vous qui ont le livre auront sans doute remarqué que je change les proportions de la sauce, Ottolenghi met deux fois plus d’ail, à vous de voir.
Réhydrater les piments secs dans un peu d’eau bouillante. Laisser reposer 30 mn.
Les émincer après leur avoir enlevé la queue et les pépins.
Tout passer au blender, bien mixer. Ajouter l’huile en filet.
Allonger éventuellement avec plus d’huile que prévu, afin d’obtenir une pâte épaisse et relativement homogène.
Conserver au frigo dans un pot stérilisé.
Pour la salade de carotte qui tue sa race de folie furieuse :
- Un kilo de belles carottes pelées
- Deux litres de bouillon de poule
- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- Un oignon blanc
- Une demie cuillère a café de cumin moulu
- Une demie cuillère à café de carvi moulu
- Une demie cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillères à café de vinaigre de cidre
- Une cuillère à soupe de pilpelcuhuma
- 30 gr de feuilles de roquette ou de frisée
- Un petit bouquet de coriandre
- sel
Placer les carottes entières dans une casserole, recouvrir de bouillon et porter doucement à ébullition. Laisser frémir une petite quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson puis égoutter.
Couper en tranches régulières de 5mm d’épaisseur environ.
Faire revenir l’oignon blanc émincé dans la moitié de l’huile très chaude, jusqu’à ce qu’il soit bien doré (et je me rends compte en écrivant cela que j’ai oublié de mettre ce fichu oignon sur la photo).
Dans un saladier, placer l’oignon frit, le pilpelchuma, le cumin, le carvi, le sucre, le vinaigre, du sel, et le reste d’huile. Bien mélanger.
Ajouter les carottes, mélanger de nouveau.
Laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les arômes se développent et se mettent en place (étape indispensable).
Placer sur un plat et ajouter quelques feuilles de roquette et de coriandre.
* La recette originale utilise du piment de cayenne, mais la première fois que je l’ai faite, je me suis trompée das la traduction, et j’ai mis à la place du poivre noir en grains. En fait j’aime beaucoup comme cela (avec du poivre), je sais c’est pas la même chose du tout, à vous de voir comment vous voulez doser vos goûts et vos piquants. De toutes les façons il y a une tétratonne d’ail dans ce truc, c’est ce qui ressort le plus alors voila.
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Je mets de côté, ça me fera la salade peps qui tue sa race sur mon buffet de Noël et ça ne choquera pas la famille qui connait mon goût pour les épices.
Ah Belleville, j’habitais là-bas, il y a… quelques années et je me damnais pour les pâtisseries et les sandwichs juifs tunisiens les meilleurs de France et même du monde.
Ton buffet de Noël sera le plus beau du quartier,c’est dit ! Quant à Belleville, je suis bien d’accord, c’est un vrai quartier monde, je pourrais y manger tous les jours pendant 20 ans sans me lasser 🙂
faut tenter la salade de choux rave dans le meme livre, c’est une salade de derrière les fagots! qui attirent les houras de la foule (PPCM style)
Ha je l’ai pas encore essayée celle-ci, merci du tuyau. En ce moment je prépare beaucoup également le dip à la betterave, c’est trop guedin 🙂
J’adore les épices ! Il faut absolument que je teste cette préparation.
je te le conseille mile fois 🙂
Hummm les recettes D’ottolenghi… Toujours une réussite!
Ce type est un génie !
Non mais dis moi pas que c’est pas vrai …
Voici une recette pour laquelle j’ai tous les ingrédients à portée de main, je ne vais pas résister longtemps à l’appel des carottes en salade !
Allez, je te dirai sous peu comment c’était trop bon.
Joyeux Noël à tous !
Mais ouiiiiiii j’ai pensé à toi en l’écrivant !!! Tu vas voir cela va te rappeler plein de parfums méditerranéens, j’espère que ça te fera voyager depuis ton île 🙂 Bises tout plein et bonne année !!!
Une découverte qui m’a fait me replonger dans le livre d’Ottolenghi qui m’avait désorientée.
Ces carottes juste cuites et parfumées ainsi …. huuuuummmm !
et une question : combien de temps peut on garder cette préparation ? Çase compte en jours, en semaines, en mois ? Merci.
Plutot en semaines, je dirais un petit mois. après ce n’est plus pareil … J’en avais emporté un pot cet été mais ça n’a pas tenu jusqu’au bout
Il est compliqué mais le resultat en vait tellement le jeu, ne lache pas laffaire !
Bonjour
En utilisant des piments frais peut-on espérer le même résultat ?
Merci
Bonjour Zibeline, malheureusement pas tout à fait. Les piments frais ont un gout assez différent et apportent de l’eau à la recette. Mais les piments séchés ne sont pas difficiles à trouver, va voir au rayon épices de ton supermarché, il y a de grandes chances qu’il y en ait.
Ok ! Et cette sauce est fabuleuse : « meurtrière » si on mesure large et somptueuse si on choisit la finesse duu dosage. 😏
Exactement !!
Combien de piments d’Espelette faut il mettre ? J’ai hâte de faire cette délicieuse recette !!
Pour ma part, j’avais du piment frais au congelo, et ça détonne…. Même en divisant les quantités de pilpelchuma ma salade est immangeable. Snif!
Hou ben je suis désolée de lire ça
C’est le souci avec les piments, selon les espèces cela peut beaucoup varier en gout et en force …
Bonjour ou sont passés les gousses d’ail ?
Merci
Oups je viens de comprendre désolé
Bonjour je viens de faire cette salade ça pique drôlement 50 g de poivre c’est pas un peu beaucoup ? même mon beau frère qui aime le piquant m’a dit que c’était fort
Bonjour et bien c’est immangeable ça pique trop et j’ai pas mis les piments juste 50 g de poivre noir et l’ail .On ne sent le côté piquant et les autres épices sont noyées sur le piquant
Sniff sniff les tunisien adorent quand brûle côté piquant j’avais oublié ça. Ma cousine est tunisienne