Le saviez-vous les chéris gourmands, en Octobre il se passe un truc de dingue dont Francis Cabrel ne parle même pas dans sa chanson : le retour des St Jacques.

Francis Cabrel, vous en conviendrez, ne parle en général pas du tout assez de coquillages, mais je le pardonne bien volontiers car je considère en secret que c’est un immense poète méconnu de notre ère – la preuve, je ralentis le pas dans les rayons du supermarché à chaque fois qu’ils passent Encore et Encore, cause que 20 ans après je renifle toujours au moment de l’histoire de l’étoile et du réverbère.

BREF. Les Saint Jacques, donc.

Je les adore, et donc ces jours-ci c’est carrément la foire au bivalve dans mon caddie. Je m’amuse par ailleurs comme une petite fofolle à essayer toutes les recettes de St Jacques dont j’ai pu entendre parler pendant les mois « sans » , et  ce pesto de champinoix figurait en bonne place dans les trucs à essayer en priorité alpha.

J’en ai trouvé l’idée dans un drôle de livre, un best seller anglais qui vient de sortir en France et qui se nomme Le répertoire des saveurs*. Si vous voulez en savoir plus sur ce livre ludique et passionnant, allez donc lire le petit article que j’ai commis à ce sujet sur le site de Marabout.

Et donc, alors que je préparais un dîner pour ma splendide cousine Laure K, qui adore les noix , les champignons et les coquilles St Jacques – j’ai pensé à réunir toutes ces bonnes choses ensemble, et je dois dire qu’elle a fait du beau boulot en tant que muse : c’était merveilleux.

Essayez, je vous en conjure, c’est un plat simple, peu cher (on trouve des coquilles à 5 € le kilos en ce moment), chic et c’est une belle façon de faire un accord terre-mer sans viande !

Pour le vin, mon chéri a trouvé dans sa cave une bouteille de Côtes du Jura de chez Macle, et vous savez quoi ? C’était très très bien …

Ingrédients pour 5 personnes :

• 15 coquilles st Jacques que vous n’achèterez pas en noix, mais avec leur coquilles (les noix sont souvent conservées dans des saumures qui les alourdissent et les abîment,  demandez à votre poissonnier de vous enlever les coquilles si vous ne voulez pas le faire : c’est son métier !)
• 4 champignons frais. Nous avons pris des champignons de Paris, mais en cette saison, éclatez-vous avec ce que vous trouvez.
• Une poignée de cerneaux de noix
• Du pecorino (ou du parmesan râpé à mon avis ce sera au moins aussi bien) : 4 cuillères à soupe
• Un demi bouquet de basilic
• Un quart de bouquet de persil plat
• Une pointe d’ail écrasé (il en faut mais pas trop)
• De la très bonne huile d’olive que vous verserez petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance idéale.
• Quelques pousses ou feuilles de roquette pour le piquant

Faites grillez les noix à sec dans une petite poêle.

Nettoyez les champignons en leur coupant le pied, puis en les époussetant avec un pinceau. Évitez à tout prix de les mouiller. Coupez-les en quatre.

Petite remarque à propos des champignons : Je les ai utilisés crus, ce que je regrette un peu aujourd’hui, j’ai trouvé que du coup leur goût était peut être un peu trop vif et frais, manquant de rondeur. La prochaine fois que j’essaye, je pense que je les ferai cuire pour voir. Faites comme vous le sentez.

Dans le bol de votre mixer, installez les champignons, les noix, le pecorino, les herbes, l’ail, l’huile d’olive. Sel, poivre. Mixez et goûtez impérativement : un pesto, cela s’ajuste. On sent trop les champis ? Rajoutez des noix. Cela manque de goût ? On rajoute du pecorino. On ne sent pas les herbes ? On remet un peu de basilic.

La consistance doit être celle d’une purée plus que d’une sauce.

Lorsque vous êtes satisfaits, réservez le pesto au moins une petite demi-heure. Il va noircir mais ce n’est pas grave, mélangez-le bien avant de servir pour ré-uniformiser la couleur.

Au moment de passer à table, faites chauffer bien fort une poêle avec un peu d’huile d’olive. Posez vos St Jacques entières de manière à les saisir. Laissez-les tranquilles sur la poêle, ne cherchez pas à les remuer, laissez les caraméliser à l’aise. Au bout de deux trois minutes, retournez-les et même scénario de l’autre coté. Surveillez bien la bande translucide sur leur tranche, qui indique la partie encore crue, dès qu’elle commence à s’estomper, hop on enlève la noix et on la réserve en attendant les autres.

Sur une assiette, disposez trois noix de St Jacques par personne, une cuillère à soupe de pesto de noix (si vous l’avez mis au frigidaire, sortez-le au moins un quart d’heure avant le service), et quelques feuilles ou pousses de roquette.

Et allez hop, tiens cadeau bonux :

* édité chez Marabout mon plus gros client et que j’ai donc reçu dans le cadre de mon travail et tant mieux parce qu’il est chouette.