Gachis
La jolie mode des huiles parfumées … J’adore ça : un trait d’huile délicatement corsée, relevée, torréfiée, et le plus austère des filet de poisson dévoile ses charmes.
Il y a quelques années encore, on se limitait à une bonne huile d’olive dans le placard – puis sont arrivées les huiles de noix, de pignons, d’amandes, d’argan, de colza grillé; elles mêmes succédées par les macérations au basilic, au citron, à la truffe et aux épices les plus variés. Chacun veut sa petite bouteille, et faire de sa salade une star du samedi soir grâce à ces huiles pleines de promesses et de parfums.
Oui MAIS … elles sont fragiles. Et parfois à l’ouverture c’est la gifle. L’odeur âcre, le goût amer, plus rien ne reste : les délicats arômes se sont envolés. L’huile est rance.
Rien que depuis Noël dernier, la mésaventure m’est arrivée trois fois. Et attention : je ne parle pas de flacons que j’aurais un peu oubliés dans mes placards, mais bien de bouteilles fraîchement achetées, tout juste sorties de leurs emballages.
Aucune n’y échappe. Peu importe le prix : grandes épiceries de luxes parisiennes, supermarchés, charmante boutique locale : les coupables sont partout. Que les flacons sortent d’une huilerie artisanale, du laboratoire d’un grand chef ou d’une manufacture aseptisée, personne n’est à l’abri.
« T’as qu’à le rapporter au magasin » dirait mon charmant et pragmatique époux.
Mais moi je dis NON, MERCI : aller pleurer à l’accueil de Farfouillette Gourmets avec ma bouteille d’huile ouverte, la mettre sous le nez de l’hôtesse d’accueil : « Mais si je vous jure Madame c’est pas possible que ce soit fait exprès que ça sente comme ça, là c’est juste rance« .
Je n’ai pas que ça à faire moi, j’ai une salade à préparer !
Alors à qui la faute ?
Au producteur qui calcule mal ses dates de péremption (quand il y en a) ? Qui embouteille ses huiles en trop grand flacon ? Qui utilise du verre blanc transparent quand chacun sait que l’huile déteste la lumière ?
Au distributeur, qui sait bien que certains produits s’endorment un peu sur les étagères ? Qui les stockent dans une vitrine en plein soleil ou dans un endroit trop chaud ?
C’est un peu tout le monde – donc personne n’est coupable alors ?
Mais quand on vend une huile 12 € les 25 cl on peut faire un effort non ?
Et tant qu’on y est, on pourrait aussi en profiter pour surveiller les fruits secs ou les épices éventés ?
Parce-que là je n’ai pas envie de balancer des noms mais je vous promet que ça me démange, et que certains en prendraient pour leur grade.
Alors mes amis épiciers, supermarchés, producteurs d’huiles et d’épices, faites un effort je vous en prie – avant que la goutte d’huile ne fasse déborder le vase !
NB : Les huiles cosmétiques souffrent du même mal …
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
J’ai le même problème…
Mis à part, l’huile rance d’entrée de jeu (et c’est clairement inadmissible), as-tu essayé le réfrigérateur pour certaines (cameline, noisette, noix…) car cela prolonge leur durée de vie…
Ha oui – tout à fait ! Excellente remarque et très efficace : le frigo protège à la fois de la lumière et de la chaleur et prolonge nettement la durée de vie des préciseuses huiles 🙂
Bonjour Claire,
Je sens ton énervement dans ce billet. Tu as raison, j’achète au maximum les huiles aromatisées en petit quantité. Le pire du pire c’est l’huile rance à l’ouverture de la bouteille.
Belle journée.
Exact, certaines doivent se conserver au frais…
Sans parler de toutes ces huiles et ces vinaigres auxquels on a juste ajouté des arômes ou extraits d’arômes de ceci ou de cela. Il faut systématiquement rechercher la composition sur l’étiquette pour séparer les arnaques des éventuels bons produits.
Au fait, elle ne fige pas, l’huile au frigo ?
Bien d’accord ! Les macérations y a que ça de vrai – fuyons les adjonctions d’arômes artificiels. Sinon oui c’est vrai que les huiles ont tendance à figer au frigo, cela me parait un moindre mal …
ben moi je suis obligée d’aller rapporter à l’hôtesse de caisse de mon supermarché habituel un paquet de cerneaux de noix complètement rances, quelle odeur rien qu’en l’ouvrant ; en plus c’est toxique le gras des noix rances, et ce n’est pas un cas isolé, chaque année j’y ai droit, mais cette année, je rapporte !
Oui c’est vrai les fruits secs aussi ça arrive souvent, au prix que ça coute !!! Bravo tu as bien raison de les rapporter !
Ping : Carpaccio de haddock à la mangue et aux fruits de la passion – et quelques réflexions sur la cuisine sucrée-salée « La plus petite cuisine du monde … ou presque !
Ce qui fait rancir les huiles, c’est avant tout la présence d’acides gras insaturés : ceux qui ont entre 2 carbones consécutifs, des doubles liaisons plus réactives que les simples liaisons et qui ne demandent qu’à fixer un atome d’oxygène. C’est justement ça qui constitue l’oxydation, souvenirs de chimie organique……
Coup de chance, ces acides gras insaturés, qui confèrent aussi aux huiles leur intérêt diététique, rendent ces huiles plus fluides à basse température : elles ne figent donc pas au frigo. C’est le cas de l’huile de noix, de noisette, etc…. contrairement à l’huile d’olive.
Stocker ces huiles insaturées au frigo les protège en effet dans une certaine mesure du rancissement, mais mieux vaut veiller aussi, et ce dès l’achat, à la DLUO qui ne doit pas être trop rapprochée.
Je stocke donc au frigo les huiles « fragiles » (noix, noisette …) et les graines décortiquées : noix, pistache, etc …. et j’ai effectivement constaté que les noix décortiquées se conservaient ainsi bien mieux (1 année sans problème avec des noix de la dernière récolte)
Grand merci pour ces informations et je note précieusement le conseil pour les noix et noisettes au frigo, j’y avais pas pensé mais quelle bonne idée 🙂