Salade César

… son honneur perdu à force d’outrages. Car il faut dire que, pour son malheur, elle souffre de la loi paradoxale qui veut que plus une recette est appréciée et facile, moins elle est respectée. Décrétée héroine des déjeuners « tocs et chers » des bars lounges parisiens, elle est trop souvent représentée par une médiocre salade en sachet avec croutons industriels arômatisés à l’ail, et blancs de poulets en coton (quand ce n’est pas carrément de la dinde, on ne fait pas de petites économies)*. Le pire dans tout cela est en général reservé à la sauce, qui devient une mixture sans goût défini, parfois même sucrée (!), alors que c’est justement cette émulsion au parmesan et aux anchois qui fait  tout le charme et l’onctuosité de cette merveilleuse recette venue de la Californie mexicaine.

Une vraie bonne salade César est à la fois fraîche et gourmande, croquante et souple, la sauce enveloppe les belles feuilles émeraude de la romaine charnue, le citron soutient l’anchois, le poulet nourrit le tout. J’adore.

Alors faisons là nous même et redécouvrons la salade César !

Rien que du bon !

 

• Les restes d’un bon poulet rôti (une grosse moitié) – avec, s’il en reste, la gelée dégraissée du poulet
• Une salade romaine bien verte et bien raide
• Deux gousses d’ail
• Une demi-baguette un peu sèche
• Un demi-citron
• 4 anchois à l’huile d’olive
• Un jaune d’oeuf
• Du parmesan
• De la sauce Worcestershire
• Du poivre
• … et bien sur de la très bonne huile d’olive en quantité suffisante

Coupez la baguette en croutons. Mettez-les dans un plat à gratin avec un filet d’huile d’olive, une des gousses d’ail coupée en morceaux, du poivre, un peu de sel. Bien mélangez, mettre à four préchauffé à 210° pour un quart d’heure en surveillant bien et remuant réguliérement. Retirez dès qu’ils sont dorés.

Désossez les reste de poulet, coupez les en lanières. Réservez.

Dans le bol d’un blender, ou a défaut dans un saladier avec un mixer plongeur, verser le jaune d’oeuf cru, la gelée de poulet (s’il y en a), la deuxième gousse d’ail écrasée, une cuillère à soupe de sauce Worcestershire, le jus du demi-citron, 4 anchois à l’huile d’olive, 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, du poivre. Mixez le tout finement. Ajouter l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise un peu épaisse. Rectifier l’assaisonement selon votre goût – mais ne salez pas (à cause des anchois), rajoutez plutôt un peu de sauce W si ce n’est pas assez relevé.

Dans un saladier, disposez la romaine coupée en larges lanières, le poulet, les croutons tièdes, quelques lamelles de parmesan. Servez immédiatement avec la sauce à part.

*Il existe tout de même (et heureusement) des endroits où la salade César vaut le détour. En particulier, si vous n’avez pas peur de l’ambiance… comment dire… un peu « têtes à claques » du lieu, vous en mangerez une excellente au Coffee Parisien. Si vous avez d’autres bons plans César, n’hésitez pas à les partager !