Vitello Tonato aux câpres de sicile

Vitello TonatoSi vous ne connaissez pas  encore le Vitello Tonnato, classique de la cuisine transalpine, préparez vous à vivre un grand moment d’extase gustative. Je ne sais pas d’où vient ce plat, cette idée bizarre de préparer un rôti de veau froid avec une sauce au thon – tout ce que je peux vous dire c’est que le résultat est imparable. Il fait d’ailleurs partie de ces plats dont l’annonce se suit toujours dans l’assemblée par une vague d’enthousiasme. Comme quoi il n’est pas forcément nécessaire de puiser dans le placard à épices rares pour étonner son monde …

Le Vitello Tonato est donc un émincé de veau froid, accompagné d’une sauce au thon et de quelques câpres. Le tout donne un plat d’une grande fraîcheur et d’une grande finesse – en plus c’est très joli à servir ce qui ne gache rien.

La réussite du plat tient à trois éléments fondamentaux :

  • La cuisson du veau, celui ci devant rester rosé et ne pas être sec 
  • La découpe des tranches qui doivent être bien fines
  • La sauce  ne doit pas devenir une mayonnaise au thon- il faut trouver le bon équilibre et lui conserver de la fraîcheur.

En dehors de ça ce n’est franchement pas compliqué.

NDLR : Juillet 2010 – je corrige cette recette après plusieurs essais : je diminue carrément le temps de cuisson du veau, c’est bien meilleur. Je rajoute aussi un peu de bouillon, ça permet de mettre moins d’huile d’olive et c’est plus aromatique. Les proportions ci-dessous sont donc révisées ce jour.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de veau dans la noix ou la sous-noix (ne pas prendre de filet qui sera trop sec)
  • Une petite tasse de câpres salées de siciles
  • Une carotte
  • Un poireau
  • Un oignon
  • Deux verres de vin blanc
  • Du thym, du Laurier

Vitello Tonato

Pour la sauce

  • Deux boites de 250g de thon à l’huile d’olive (seulement s’il s’agit d’huile d’excellente qualité, dans le doute mieux vaut utiliser du thon au naturel)
  • Deux anchois à l’huile d’olive (ou à défaut des anchois au sel bien rincés)
  • Une à deux louches du bouillon de cuisson du veau (que vosu aurez fait un peu réduire c’est meilleur)
  • De la très bonne huile d’olive (pour dégustation à cru de préférence) – mais pas trop puissante
  • Un demi-citron
  • Sel, Poivre

La veille de votre repas, ficelez votre pièce de viande bien serrée. Le morceau n’est en général pas d’une seule pièce donc il faut bien le « compacter », afin de rendre la découpe possible.

Placer la viande dans le fond de la cocotte froide. Entourez-la de la carotte et du poireau coupés en tronçons, de l’oignon coupé en quatre, de quelques branches de thym et d’une feuille de laurier (pas plus). Une cuillère à soupe de gros sel, quelques grains de poivre.

Arrosez avec le vin blanc, recouvrez d’eau jusqu’à hauteur. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire. A partir de l’ébullition, maintenez à frémissements pendant 20 mn – pas plus.

Retirez la cocotte du feu et laissez la viande refroidir dans le bouillon.

Le lendemain matin, sortez la viande du bouillon, emballez-la bien serrée dans du papier aluminium et réservez au réfrigérateur. Si vous avez réussi votre cuisson, le vitello tonnato sera délicatement rosé.

Préparez la sauce.

Dans le blender ou le mixer, disposez le thon, une à deux louches du bouillon de cuisson du veau, deux anchois, le jus du demi-citron. Mixer finement, puis ajouter un filet d’huile d’olive. Mixez jusqu’à ce que la sauce ait atteint une consistance à votre gout. Elle doit être souple et fluide. Selon votre gout, vous pourrez rajouter du citron ou du bouillon.

Sortez la viande du réfrigérateur, enlevez la ficelle de cuisine. Découper en tranches très fines, avec un couteau souple et fin, du type « couteau pour lever les filets de poissons ».

Disposez sur un plat, recouvrez des câpres (rincées dans deux ou trois eaux).

Servez avec la  sauce à part, et un vin blanc racé, comme un Château neuf blanc. Dégusté également avec un Coume Gineste 2008 de Gauby très minéral – accord très réussi entre le silex et les câpres mais peut surprendre certains palais.

(NDLR: 11 juin 2013, j’ai refait la photo du Vitello Tonato, car c’est l’une des pages les plus populaires du blog et l’ancienne illustration (que vous pouvez contempler dans toute sa splendeur ci-dessous) était si laide qu’elle me donnait des envies suicidaires chaque fois que je tombais dessus. Vous avez vu comment j’ai fait des progrès ?).

27 réflexions au sujet de « Vitello Tonato aux câpres de sicile »

  1. Charlotte

    Un de mes plats préférés!!! C’est dingue, tu fais tout ce que j’ai envie de manger ou de cuisiner!!! IL a l’air vraiment délicieux, la viande bien moelleuse,et la sauce acide à souhait! J’aime beaucoup la mention du vin « complexe et racé »!!! Moi J’ajoute du lait ds le bouillon de cuisson, ça paraît bizarre, mais ça donne une viande ultra fondante, et un côté un peu crémeux à la sauce (astuce d’une mama italienne)! etje sers avec des rondelles de citron! ça fait une paye (3ans?!!!) que j’en ai pas fait…. Dis ma belle, j’irais bien au salon saveurs pte Champéret demain, ça te dirait? J’ai qu’une seule invite hélas, mais peut-être que t’en as une?… J’envisage d’aller grignotter à tous les stands au déjeuner !…

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Pas mal du tout cette idée de lait – faut que je la note absolument, merci du tuyeau. Pour le salon « Saveurs » j’en suis malade, je voulais évidement absolument y aller mais la vie de jeune maman est compliquée + je suis en train de monter ma société donc complètement sous l’eau ces jours-ci : je n’ai pas du tout eu le temps de m’organiser 😦 On se fait le prochain ensemble par contre ? Je crois que c’est deux fois par an non ? Tu l’as eue comment ton invite ? Bise !

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      1. Charlotte

        Rhooo c’est bête! Même si je m’en doutais un peu… Mon invite je l’ai reçue ce matin par la poste, je suis abonnée à Nishikidori market, un site de produits japonais en ligne, hyper bien, et ils m’en ont envoyé une pour aller voir leur stand, bonne surprise !!!… ‘tain j’ai vraiment envie de faire un vitello tonato cew-end, moi!!!!… bisous et courage!

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  2. Marylène sud

    Merci Patrick CdM d’avoir mis le lien. Excellent blog.
    Afin d’avoir des tranches de veau très fines, je mets la viande au congélateur deux heures, puis la tranche (trancheuse électrique).
    Encore merci pour la qualité de l’écrit

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  3. celdebruxelles

    Il y a beaucoup de recettes sur le net mais la tienne est claire et précise, bravo.
    D’ailleurs je me suis empressée de la tester, verdict ce soir.

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  4. Catherine

    Bravo pour la recette qui donne un excellent résultat et a surtout le mérite de ne pas reproduire une mayonnaise au thon, et est hyper simple et rapide. Par ailleurs les ingrédients peuvent être interchangeables (prendre un reste de rôti de veau et ajouter du bouillon en cube ou remplacer le citron par du citron vert) et le résultat toujours aussi excellent.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Merci à toi pour ce très gentil commentaire – tout à fait d’accord : le Vitello Tonato est simple et adaptable à volonté !

      Répondre
  5. jo

    je vais essayer cette recette , étant une adepte de ce plat ; mais je suis étonnée de ne pas trouver d’oeufs dans la préparation de la sauce ; ce doit être ainsi plus leger.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hello Jo : non pas d’œufs dans la sauce (contrairement à, par exemple, la sauce de la salade cesar). Crois moi elle est déjà riche (le thon, l’huile d’olive) – et si on rajoute un oeuf elle devient un peu comme une mayonnaise ce qui n’est pas l’esprit du plat. Cela dit – en cuisine, rien de meilleur que changer les règles n’est-ce pas ? Fais comme il te plait 🙂

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  6. Valentina

    Salut! Très bonne recette, merci. J’ai seulement une remarque à faire: le vitello tonné que l’on peut goûter à Turin (et que faisait ma grand-mère) est servi sur un grand plat, les tranches complètement couvertes de sauce, avec des câpres par dessus. La saucière, c’est vraiment trop français pour moi! 😉

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Tu as raison ! Merci de cette excellente remarque, oui en général c’est bien ainsi : on recouvre de sauce au thon. Moi je le fais en saucière c’est uniquement pour de (mauvaises) raisons diététiques 😉

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  7. Fiette

    Je vais essayer cette recette pour le réveillon de demain, on fait un repas partage, j’ai vu d’autres recettes sur ce plat pas facile de savoir laquelle est la mieux, mais je vais faire celle-ci et je vous dirais le résultat. Merci de nous faire profiter de cette recette

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha écoute on te la conseille cette recette : elle est délicieuse ! On t’embrasse bien fort et on te souhaite un magnifique réveillon et une grande année 2015 !

      Répondre
      1. Fiette

        Merci beaucoup,je l’ai faite j’ai eu du mal avec la sauce qui était trop liquide pourtant j’avais respecté les quantités du coup j’avais vu une recette ou il mettait des œufs dur donc j’en ai rajouté deux et ma sauce est parfaite maintenant j’espère que ça va être apprécié, la prochaine fois je mettrais pas deux louches de bouillon j’essaierais avec une et j’en rajouterais s’il faut et j’ai constaté aussi que la sauce devient plus épaisse quand elle est au frigidaire
        passée de bonne fêtes et je vous souhaite plein de bonheur pour 2015
        Bises Denise

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        1. Claire Auteur de l’article

          Bonjour denise et merci pour ces ommentaires ! Oui la sauce est assez liquide je laime bien comme ca – mais je trouve geniale ton idee de rajouter un ou deux oeufs durs, la prochaine fois jessaye !

  8. Mique

    Bonjour, comme j’ai l’intention de faire un repas italien cette recette tombe à pic et semble savoureuse. Je me demande quel accompagnement mettre avec ce plat ou bien si on peut le faire en entrée.
    En tout cas merci pour la recette!

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    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Mique, désolée pour le retour tardif. Moi ce que je préfère avec le vitello, c’est une petite salade de courgettes crues avec une bonne huile d’olive 🙂

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  9. Nho

    Pour vous dire que votre recette est super bonne!!!!super simple à cuisiner!!!!! qu’elle a fait l’unanimité auprès de mes convives il y a quelques semaines du coup je récidive samedi prochain merci encore pour ce partage.

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