A réserver aux fins gastronomes ...

Je vous ai déjà parlé de ma grande passion pour les consommés, ces concentrés d’arômes obtenus après quelques heures de travail – fort heureusement récompensées lors de la dégustation. Je commence à maîtriser le procédé, mais jusqu’à maintenant je me suis limitée aux consommés de volailles, faute de bonne recette (et peut être aussi d’imagination).

Jusqu’au week-end dernier, où en parcourant l’excellent livre de Rick Stein (Toute la cuisine de la mer), j’ai croisé la route de ce « Consommé de Tourteau au gingembre » : on ne peut plus séduisant. D’autant plus que pour une fois, il s’agit d’une vraie recette de consommé, avec procédé de clarification dans les règles, voila qui promet !

Et de fait, le résultat sera superbe et parfumé (malgré la médiocre qualité des seuls tourteaux que j’ai réussis à trouver vers la porte d’Auteuil). Le bouillon est corsé, et affiche une belle fraîcheur et une grande  complexité.  Une fois de plus  je constate que le consommé est un plat de prince.

Ingrédients pour 4 personnes :

Premier Bouillon

• Un tourteau ou une araignée de mer (la recette originale utilise des crabes bleus)
• 1,7 l de bon fonds de volaille
• 2,5 cm de gingembre frais
• 2 citrons verts brossés dont on aura rapé les zestes
• Un piment oiseau
• 1 CS de Nuoc Mam
• 1 CS de soja
• Une dizaine de têtes et carcasses de crevettes (ou, si vous n’avez pas peur des saveurs corsées, la tête et les arrêtes d’un beau rouget barbet).
• La recette originale prévoit un peu de citronnelle, je n’en ai pas mis car mon cher et tendre ne l’aime pas

Pour la clarification :

• 100 g de filet de poisson blanc (lieu, colin …)
• 2 blancs d’œufs
• Un blanc de poireau très finement émincé
• Quelques tiges de persil

Préparer le crabe pour la cuisson : séparer les pâtes et les pinces du corps. Ouvrir le coffre et retirer les parties non comestibles. Coupez en deux parties.

Clarification

A froid, réunir le fonds de volaille, le crabe, les citrons verts et leurs zestes, le gingembre coupé en fines tranches, les carcasses de crevettes (ou la tête et les arrêtes du rouget), le Nuoc Mam et la sauce soja. Rajouter le piment oiseau entier si vous voulez juste relever un peu la préparation. Si vous voulez, par contre, lui donner du feu, il faudra émincer le piment et enlever ses graines avant de le joindre au reste.

Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant 25 mn, pas plus, sinon le tout deviendra amer.

Filtrer deux fois à travers un linge, laisser refroidir.

Préparer la mixture de clarification en passant au blender le poisson, le poireau et le persil émincés, ainsi que les blancs d’œufs crus. Verser le tout dans le premier bouillon refroidi et porter à ébullition en remuant constamment pour éviter que le blanc d’œuf ne s’agglomère.

Une fois l’ébullition atteinte, cessez de remuer et laissez frémir 5 mn. Le dessus de la casserole devient « masse », tandis que

Un moment suspendu

le bouillon se clarifie au dessous. Retirer du feu, et récupérer délicatement le bouillon clarifié sous la masse. Filtrez-le à travers un linge. Laissez reposer, filtrez de nouveau

Au moment de servir, réchauffer sans faire bouillir. Accompagner d’un quartier de citron à presser dans le bol au dernier moment,  et d’une pincée de menthe et de coriandre (ou pas selon les goûts – nous avons finalement trouvé que c’était meilleur sans les herbes).

Goûté et approuvé par mes cobayes Denis P. et Gilles C.