Curry Vert

Le curry et moi ça n’a pas toujours été simple, je l’ai même méprisé pendant longtemps. Très à la mode dans les années 90, on en servait alors à toutes les (mauvaises) sauces. Pour les étudiants que nous étions, le truc faisait « exotique » à moindre prix – mais il faut bien dire que nos recettes se résumaient en général à quelques bouts de poulet de batterie noyés dans la crème fraiche et le curry de seconde zone, bref c’était pas la joie, et ça a fini par me fâcher  –  je n’ai plus touché au curry pendant des années.

Jusqu’au jour où ….

En cours du soir à l’école de cuisine Grégoire Ferrandi,* je tombe sur un thème thaïlandais – au menu : curry vert.
Je découvre alors enfin ce qu’est un vrai curry :  frais, parfumé, vitaminé, plein d’herbes et de légumes, et surtout : sévèrement enflammé !

Avant de commencer cette très belle recette, j’en profite pour vous donner un petit truc qui fait vraiment la différence : dans toutes les recettes où cela est possible (curry ou autres), je vous conseille fortement de remplacer les blancs de poulet par des cuisses – cela apporte une grande amélioration de goût et de texture.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte de Curry Vert

• une dizaine de cuisses de poulets
• de la pâte de curry vert
• 2 feuilles de citronnier kaffir (à défaut, une cuillère à café de zeste de kumbawa émincé – et encore à défaut, la même quantité de zeste de citron vert).
• 80 cl de lait de coco
• 3 cl de Nuoc Mam
• un jus de citron vert
• 250 g de petites aubergines thaïlandaises (à défaut des petits pois frais)
• une courgette
• une demi-botte de basilic thaï (à défaut du basilic traditionnel)
• une botte de coriandre fraiche
• un petit piment vert
• 2 cuillères à soupe d’oignons nouveaux émincés

Baby Aubergines Thaïlandaises

Désossez les cuisses de poulet.

Faire chauffer 15 g de pâte de curry dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle embaume (signe que les épices sont torréfiés et que les parfums se libèrent). Versez alors le lait de coco en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez les feuilles de Kaffir et portez au point d’ébullition. Laissez frémir 5mn, sans couvrir et sans cesser de remuer.

Faites dorer les morceaux de poulet dans une poêle très chaude. Ils ne doivent pas être cuits à coeur mais bien rissolés, trois à quatre minutes maximum donc.

Rajouter le Nuoc Mam dans la sauce, le jus de citron, les aubergines et les courgettes (dont vous aurez au préalable jeté les graines et que vous aurez coupées en petits cubes).

Quand les légumes sont tendres (7 à 9 mn), ajoutez les morceaux de poulets, le basilic et la moitié de la coriandre ciselée. Prolongez la cuisson à frémissements (pas de gros bouillons) pendant 2 à 3 mn. Le poulet ne doit surtout pas trop cuire, au delà de ces temps de cuisson il se dessèche.

Présentez le curry dans un plat de service. Parsemez le tout de feuilles de coriandre, du piment vert épépiné et finement coupé, et des oignons nouveaux émincés.

Quelques conseils :

• Si la sauce est trop pimentée pour votre goût, vous pourrez l’adoucir en rajoutant quelques cuillères à soupe de lait frais entier (pas très orthodoxe mais ça marche très bien)
• La pâte de curry vert se conserve très bien (des années selon les dires du chef), n’hésitez pas à prendre une boite refermable pour pouvoir la conserver.

*Cours du soir pour amateurs,  de l’école Grégoire Ferrandi.

L’école Grégoire Ferrandi est l’une des plus importantes et prestigieuses écoles de cuisine de Paris. Je vous en conseille les cours chaleureusement, ils sont très participatifs dans une ambiance à la fois détendue et pro. Le chef répartit bien les responsabilités selon les niveaux des élèves, on apprend tous quelques chose et on fait de la vraie cuisine – seul problème, il y a peu de sessions et donc, peu d’élus. 90€ la séance (merci Maman).