Beurre de tomates

Figurez vous que j’ai hérité, dans la nuit de vendredi à samedi, d’un saladier rempli de tomates cerises et de mini-poireaux  (dans une vie de gourmande ce sont des choses qui arrivent, même à 4 heures du matin). Toujours est-il que les petits légumes étaient bien là le lendemain, dans ma cuisine; et qu’en cherchant comment les accommoder, je suis tombée sur une recette du chef Gordon Ramsay*, publiée sur Marmiton.

Ce qui m’a tout de suite accrochée, c’est cette histoire de beurre de tomates.

Et j’ai bien eu raison : c’est délicieux, frais, relevé, et tout à fait inédit. Maintenant que j’y ai gouté, je pense que cette petite sauce fruitée sera la bienvenue dans un paquet de situations.

Elle est ici accompagnée d’une belle truite que j’ai décidé de cuire à l’unilatérale, d’une écrasée de pommes de terre à la ciboulette, de petites tomates cuites au four et de quelques minis poireaux à la vapeur. Parfait menu, équilibré et ultra-aromatique, livré par un chef écossais au top de son inspiration.

Ingrédients pour 2 personnes :

• une belle truite de mer
  

  C'est la saison !

• 500 gr de pommes de terre à purée
• 250 gr de tomates cerises
• 300 gr de mini poireaux
• une demi botte de ciboulette
• huile d’olive
• une CS de vinaigre de Xeres
• sel, poivre

Beurre de tomates :

• 150 gr de tomates cerises
• une CS de basilic frais hachée
• 5cl de crème fraiche épaisse entière
• 15gr de beurre salé bien froid
• une CS huile d’olive
• une CC vinaigre de Xeres
• une CC sucre en poudre

Levez les filets de la truite (ou demander à votre poissonnier de le faire), enlever les arrêtes à la pince. Incisez profondément la peau et mettez les filets de côté.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6).

Pour le beurre de tomates, faites chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole. Ajoutez les tomates et faites cuire 10 min à feu doux, en écrasant un peu les fruits pour que les sucs prennent bien. Transférez dans le bol d’un mixeur, ajoutez le vinaigre de xérès et le sucre, puis réduisez en purée. Tamisez le mélange pas trop fin, et remettez-le dans la casserole. (Si vous faites cette recette à l’avance, vous pouvez vous arrêter ici).

Filets levés, entaillés

Au dernier moment, faites réchauffer la préparation, incorporez la crème et laissez frémir quelques minutes. Incorporez le beurre froid et le basilic en fouettant. Gardez au chaud.

Rangez les tomates dans la lèchefrite, face coupée vers le haut. Arrosez d’huile d’olive et poudrez de sel. Faites cuire au four environ 5 min. Faites cuire les poireaux à la vapeur, ou à défaut à  l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Egouttez les pommes de terre, mélangez-les avec un peu d’huile d’olive, à feu doux, puis écrasez-les à la fourchette. Incorporez la ciboulette ciselée, un trait d’huile d’olive, et la cuillère de vinaigre. Salez et poivrez.

Pour cuire le poisson, faites chauffer une poêle antiadhésive et ajoutez l’huile d’olive. Faites revenir le poisson, peau dessous, sans le retourner, jusqu’à ce que la chair du dessus soit presque cuite. Il faut que le haut du filet garde un aspect translucide.
Répartissez l’écrasée de pommes de terre, les tomates au four et les poireaux sur deux assiettes de service. Posez les filets de poisson dessus. Servez le beurre de tomate à part.

Solaire !

Verdict : C’est bon, c’est parfumé, c’est parfait. Nous avons mangé ce délicieux plat avec un côtes du Rhône blanc, Château de Montfaucon, Comtesse Madeleine 2007, qui s’est avéré agréable mais un peu décevant dans sa simplicité (surtout à  15€ la bouteille). Cherchons quelque chose d’un peu plus parfumé, plus gras et plus complexe la prochaine fois.

*Gordon Ramsay est le très médiatique, superactif et génial chef du Trianon Palace à Versailles.