Grand farci de veau aux légumes confits, une inspiration d’Yves Camdeborde.

C'est fondant !

C'est fondant !

Un plat tout à fait représentatif de l’école Camdeborde, authentique et diablement bien pensé. Le fondant des légumes confits, la chaleur de la farce parfumée, l’allure canaille et rafinée à la fois. Ce n’est pas encore tout à  fait de saison, je l’avoue, mais dans une semaine c’est le mois de mars alors pour cette fois on fermera les yeux.

Ce grand farci est donc élaboré sur la base d’une recette de Monsieur Yves Camdeborde, trouvée dans le livre Qu’est ce qu’on mange ce soir?, et que j’ai un peu arrangée en changeant la composition de la farce (à l’origine de la simple chair à saucisse) et en modifiant les temps de cuisson.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400 gr de chair à saucisse
  • une grosse escalope de veau
  • un oeuf
  • une gousse d’ail
  • un oignon
  • une échalotte
  • une demie botte de ciboulette
  • 3 aubergines
  • 3 grosses tomates
  • 3 courgettes
  • du thym et de l’origan
  • de l’huile dolive
  • piment d’espelette
  • sel, poivre

    Courgettes

    Courgettes

Préchauffez le four à 140°.

Préparez, sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier suflurisé sur la quelle vous déposerez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Versez une cuillère à soupe d’huile dolive au mileu et badigeonnez la feuille et les bords du cercle au pinceau.

Coupez les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer de l’huile d’olive et faites revenir les tranches en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à coeur mais sans les caraméliser trop.

Préparez la farce. Emincez finement oignon et échalote. Faites les revenir quelques minutes à la poële avec la gousse d’ail écrasée et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration.

Farce au veau

Farce au veau

Coupez l’escalope en touts petits dés. Mélangez le veau avec la chair à saucisse et l’oeuf. Ajouter le mélange oignon/échalote/ail, une fois refroidi. Ajouter la ciboulette finement ciselée, le sel, le poivre, et deux pincées de piment d’espelette.

Bien malaxer à la main, jusqu’à ce que tout les ingrédients soient intimement mélangés.

Déposez une couche d’aubergines dans le fond du plat. Salez, poivrez, parsemez de thym. Recouvrir d’une couche de courgettes en tranches. Versez un filet d’huile d’olive,salez, poivrez, parsemez de thym.
Recouvrir d’une couche de tomates finement tranchées. Versez un filet d’huile d’olive,salez, poivrez, parsemez de thym.
Versez la farce, répartissez la uniformément sur toute la surface.

Recommencez avec une couche d’aubergines, une couche de tomates, une couche de courgette, et finissez par une

Tomates

Tomates

couche de tomates. Versez un petit filet d’huile d’olive entre chaque couche, sauf sur les aubergines qui normalement en auront déjà bien profité lors de la cuisson à la poêle.

Recouvrez d’un papier d’alu et enfournez 45mn à 140°. Au bout de ce temps, éteindre le four et laisser le farci à l’intérieur. Quand le four est refroidi, rallumez le sur 115° pour une demie heure. Au bout de ce temps, éteindre le four et laisser le farci à l’intérieur, pour la nuit.

Le lendemain matin, rallumez le four sur 115° pour une demie heure. Eteindre le four, laissez doucement refroidir.

Avant de passer à table, rallumez le four sur 140° pour 45mn.

Ces temps de cuisson sont ceux que j’ai obtenus avec mon four qui n’est pas très puissant. A vous de voir quels seront les meilleurs temps pour votre matériel.

L’idée est de cuire la farce à coeur et de faire que les légumes soient confits et fondants, sans jamais déssécher.

farci4Au moment de passer à table, faites glisser le farci sur un plat en tirant doucement sur le papier sulfurisé. Enlever le cercle, puis découper le papier autour du farci (le papier ne collera pas au farci lors du service). Servez sans attendre avec un riz sauvage et un vin d’un bel équilibre fruité et épicé, comme le Haut Médoc de Giscours.

4 réflexions au sujet de « Grand farci de veau aux légumes confits, une inspiration d’Yves Camdeborde. »

    1. Claire Auteur de l’article

      Merci de ton gentil commentaire! C’est vrai que c’est joli et cela sort complétement de l’ordinaire. Ne manque pas de me tenir au courant si tu te lances !

      Répondre
  1. Ping : Du bonheur en barres à l’Avant Comptoir « La plus petite cuisine du monde … ou presque !

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