Trempette à huitres

On s’est fait ça l’autre soir, l’idée étant de reprendre une petite sauce sympathique habituellement utilisée pour déguster les huitres chaudes – sauf que là on est restés sur du froid. Très bon, très minéral, très fin.

Pour le service, j’ai mis un peu de sauce froide dans un petit verre. Le principe est le suivant : chacun plonge son huitre dans la sauce et la mange, puis replonge l’huitre suivante dans ce qui reste de sauce etc … Au fur et à mesure de la dégustation, le jus devient donc de plus en plus minéral, en se mélangeant avec l’eau des huitres. C’est vraiment super bon !

Le jus est inspiré d’une recette de Philippe Vétélé, tirée du livre « Chefs & Saveurs de Bretagne ».

Ingrédients pour deux personnes :

• une grosse échalote (type cuisse de poulet par exemple)
• 15 à 20cl de vin blanc sec
• 1 branche de thym
• huile d’olive
• beurre

Ouvrir les huitres, récupérer environ 10cl de leur eau. La filtrer. Mélanger cette eau avec la même quantité d’huile d’olive. Bien émulsionner à la fourchette (ou avec un petit fouet à lait si vous en avez un).

Emulsion Huile/Eau

Faire revenir l’échalotte hachée menue dans le beurre, sans la faire colorer. Au bout de 5mn (quand elle est translucide), lui ajouter le vin blanc, le thym, l’émulsion huile/eau des huitres. Faire réduire de moitié. Filtrer.

Laisser refroidir, parsemer de ciboulette finement hachée. Verser dans des petits verres individuels (genre verres à vodka). Servir avec le plateau d’huitres.

Servir avec un Pouilly Vinzelles des Bret Brothers.