Salmis en préparation

Salmis de faisan, salmis de palombe, jolis noms de recettes un peu tombées en désuétude et pourtant … qu’est ce que c’est bon. Et promis juré : ce n’est pas compliqué, c’est même inratable, il faut juste prendre de son temps.
Alors si vous avez prévu de rester au chaud ce week end, profitez en pour épater la galerie….

Qu’est ce que c’est d’abord un salmis ? Rien d’autre que quelques volailles accompagnées d’une sauce dans laquelle leurs os ont donné du gout.
NB : je m’excuse encore pour le manque de photos – j’étais encore trop concentrée !

Ingrédients pour 8 personnes :

• 2 à 3 faisans selon leurs grosseur et l’appétit des convives 
• 40 gr beurre
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 échalottes
• 500 à 750 grammes de champignons frais (pleurottes, cèpes, champignons de paris)
• thym
• laurier (une feuille)

Préchauffez le four 10mn à 190°. Y mettre les faisans 20 à 25 mn : ils doivent être saisis mais pas encore tout à fait cuits (roses au niveau des jointures).

Pendant ce temps, coupez en petits cubes (mirepoix) les carottes. Emincez oignons et échalottes. Faire revenir le tout au beurre, avec un peu de thym et une feuille de laurier, entre 5 et 10 mn, le temps que les légumes cuisent mais sans coloration.

Essuyez et émincez les champignons, faites les revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils aient rendus toute leur eau (un bon 15/20 mn en général). Mettez les de côté.

Saupoudrez le mélange carottes/oignons avec une cuillère à soupe rase de farine. Mélanger et cuire doucement 15

Passopisciaro

minutes en laissant blondir (attention ça attache facilement).
Au bout de ce temps, mouiller avec 40 cl de fonds de veau (ou de bouillon si vous n’avez pas de fonds de veau mais c’est moins bien).

Sortez les faisans du four. Découpez les (comme un poulet c’est pas compliqué). Mettre les morceaux (filets, cuisses, ailes)  à part. Il vous reste les carcasses, (et le foie qu’il faut garder pour plus tard).
Avec un gros couteau, couper les carcasses en plusieurs morceaux. Si vous avez un blender ou un robot costaud, broyez les, la recette n’en sera que meilleure.  

Prendre le plat de cuisson des faisans, verser deux verres de vin blanc, et bien grater pour récupérer les sucs de cuisson. Le mettre sur le feu, laisser bouillir et réduire des deux tiers. Verser sur les légumes, ajouter les foies des faisans et les carcasses concassées ou broyées. Chauffer doucement, enlever du feu dès l’ébullition.

Si vous faites cette recette à l’avance, c’est maintenant qu’il faut vous arréter.

Filtrez la sauce en appuyant bien pour récupérer le maximum de jus et de saveurs. Y ajouter deux cuillères à soupe de cognac et une noix de beurre. Versez sur les morceaux de faisans, ajoutez les champignons, faites chauffer en mélangeant doucement et sans faire bouillir. Servez dès que c’est chaud.

Monsieur Bocuse conseille à ce moment de raper une truffe – à vous de voir 🙂

Pour les vins : lors de nos derniers salmis, nous avons été hyper gatés par nos convives, tous venus avec des merveilles (c’est ça aussi l’avantage quand les gens savent qu’on s’est donné un peu de mal).  Nous avons donc pu gouter (entre autres)  : un Nuits St Georges 2002 1er Cru Les Pruliers (Domaine Taupenot-Merme), un vin Sicilien :  Passopisciaro 2006 (dont je suis tombée amoureuse) et pour finir un véritable joyau, un vin sud Africain parmi les meilleurs du monde : le Columella (2005).

Merci les amis  – c’était un grand moment.