Hampe et bavette de veau

Comme je suis carnivore et fille de carnivores, il est logique que la hampe de boeuf fasse réguliérement partie du menu à la maison. Ce morceau, bien qu’un peu filandreux, est l’un des meilleurs et des plus gouteux – grandiose avec une petite sauce marchand de vin. Mais j’ai découvert il y a quelques mois un morceau encore plus confidentiel et merveilleux : la hampe de veau…

Si vous avez comme moi la chance d’avoir un bon boucher, qui va tous les jours à Rungis et qui achète ses bêtes entières, il aura de la hampe de veau réguliérement – mais il faudra la lui demander, c’est très rare qu’elle soit présentée. Si le bout est trop petit, vous pourrez le compléter avec un peu de bavette de veau, moins parfumée mais un peu plus tendre.

Pour la préparation,voici comment je procède en  général (sachant que les accompagnements changent au gré des envies et des saisons):

Ingrédients pour 2 personnes :

• 500 gr de hampe de veau
• un peu d’huile (type Isio4)
  

  Battre avec le dos du couteau

• Une livre d’épinards
• Une livre de topinambours
• Beurre
• Sel, poivre

Finir de nettoyer la hampe de veau si nécessaire (enlever les petites peaux qui trainent).
« Battre » la viande avec le côté non tranchant d’un gros couteau (méthode d’attendrissment Tataki que j’ai apprise en cours de cuisine Japonaise). Il faut y aller franchement – la viande va paraître assez abimée, mais elle reprendra sa forme à la cuisson, et surtout elle sera beaucoup plus tendre. Cette méthode réussit également très bien à la hampe de boeuf.

Nettoyez les épinards, les plonger 10 mn dans l’eau bouillante, les égoutter.
Epluchez les topinambours. Rincez les, séchez les. Les couper en rondelles comme pour des pommes de terre sautées. Les plonger un petit 1/4 d’heure dans l’eau bouillante. Les égoutter.

Epinards et Topinambours

Faire revenir les épinards et les topinambours (dans deux poêles distinctes) avec une belle noix de beurre. Salez, poivrez.
On peut ensuite cuire la hampe entière ou en morceaux selon son goùt. Sortir une grande poële, la faire chauffer à vif avec un peu d’huile. Faire saisir rapidement la viande.
On peut lui rajouter au dernier moment quelques échalottes émincées que l’on aura fait préalablement revenir au beurre. Servir brulant, accompagné des légumes.

Boire par exemple, si l’on a la chance d’en avoir,  un sublime vin italien du domaine Foradori.