Saint Jacques au bouillon dashi, ananas et huile de ciboulette, par David Chang.

Saint Jacques dashi Momofuku« I was Ahab, and the burrito was my white whale »
(J’étais Achab, et le burrito était ma baleine blanche).

Voila le genre de phrase dont on peut se délecter en parcourant le livre du génial David Chang*, chef du restaurant New Yorkais Momofuku, un gars qui est parti pour influencer la gastronomie mondiale pendant au minimum les trente prochaines années.

Paru en 2009, l’ouvrage retrace le parcours de ce chef complètement atypique, accro à la junk food et à tout ce qui se mange à China Town, doté d’un caractère de cochon et de fulgurances culinaires qui ont fait de lui l’un des chefs les plus célèbres du monde (même si en France on fait encore un peu semblant de pas l’avoir vu).

Je n’ai jamais (encore) été à New York, je n’ai donc pas eu la chance de goûter sa cuisine, mais je connais bien son travail, étant abonnée depuis le tout premier numéro au Lucky Peach, le magazine culturello-gourmand qu’il a lancé avec son complice Peter Meehan il y a quelques années.

Il s’agit, autant vous le dire, du MEILLEUR magazine du monde de l’univers de l’édition culinaire de tous les temps.

Lire le Lucky Peach, et lire ensuite un magazine de notre presse gastronomique frrrraaaAAnçaise, c’est un peu comme faire de la voltige en jet au dessus de Néo-Tokyo avant de se retrouver à pousser une R21 sur une route de Moselle (no offense).

Je vénère ce magazine.

Mais il est vrai que, pour l’apprécier, il ne faut pas avoir peur de lire des articles de huit pages (sans images) sur des thèmes comme « Est-ce que les chinois n’auraient pas inventé l’association tomates-pâtes les premiers?« ; ou alors « Faire réduire un bouillon est-il nécessaire ou stupide?« ; ou encore « Que mangent les communautés chrétiennes du sous continent Indien quand elles fêtent Noël ?« .

C’est pointu, décomplexé, ultra riche, brillant et drôle, jamais arrogant.

Mais revenons au livre Momofuku.

On y trouve donc le récit aussi hilarant que passionnant des aventures de David Chang, ou comment il a réussi en foirant systématiquement tout ce qu’il entreprenait, un cas d’école pour les coachs du monde entier.

On y trouve aussi, bien sur, tout plein de recettes, dont ce petit « amuse bouche » qu’il a appris à faire lorsqu’il travaillait dans les cuisines d’un grand restaurant New Yorkais. Chang raconte qu’il préparait une bouchée saint jacques et ciboulette qui lui paraissait manquer de quelque chose. Il demande alors conseil à son chef, qui lui suggère de rajouter une brunoise d’ananas.

Chang raconte (je cite) : « J’ai pensé que le gars était complètement idiot« .

Sauf que le truc fonctionne à merveille. C’est le genre de petite chose dont je raffole juste en début de repas. Ça fait boum-wizzz dans les papilles, le moelleux de la saint jacques crue est irrésistible, le peps acidulé de l’ananas et des herbes est ultratonique, c’est superbe.

La bonne nouvelle en plus, c’est que c’est tout couillon à faire, vous allez maintenant pouvoir reproduire tout ça chez vous pour le plus grand plaisir de vos invités ébahis.

Nota : Le bouillon « dashi » utilisé dans les ingrédients est le bouillon d’algues et de bonite à la base de la cuisine japonaise. Vous pourrez le trouver sous forme instantanée dans les épiceries japonaises, ou en ligne, . Sinon, un sachet de bouillon de coquillages Ariake, fera l’affaire. Si vous le préparez vous même, je vous fais un gros bécot.

Saint Jacques dashi David Chang

Ingrédients pour 8 bouchées :

  • 4 belles coquilles saint jacques
  • 20 cl de bouillon dashi
  • Une botte de ciboulette
  • De l’huile de tournesol
  • L’équivalent de trois cuillères à soupe d’ananas frais coupé en tous petits morceaux
  • De la fleur de sel
  • Un tour de moulin à poivre

Rincer la ciboulette et l’émincer soigneusement. La placer dans un blender et ajouter 5 cuillères à soupe d’huile.

Mixer finement. Vous devez obtenir un liquide ayant la texture d’une huile un peu épaisse, d’un vert bien lumineux.

Passer au chinois.

Chauffer le bouillon dashi et le goûter. Il ne doit pas être fade. SI c’est le cas, ajouter un peu de sel (encore mieux : du Nuoc Mam). Nettoyer les saint jacques soigneusement, ôter le corail, éponger avec un sopalin.

Couper les noix en deux dans le sens de la hauteur. Placer chaque demie saint jacques dans un petit ramequin ou dans une cuillère à soupe chinoise (qui se tiennent debout toutes seule).

Arroser de dashi brulant. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel puis d’une demie cuillère à café de brunoise d’ananas.

Compléter de quelques gouttes d’huile d’herbes, d’un tour de moulin à (bon) poivre, et envoyez moi ça en salle.

Tchou les aminches.

*Au travers de la plume de son très talentueux ami Peter Meehan

**Ce livre n’a pas été publié en français, non non non, chez nous on préfère publier de géniaux ouvrages sur les burgers de chef ou les plateaux-repas assortis aux séries télé. L’édition originale américaine est cependant disponible à la fantastique Librairie Gourmande , 92 rue Montmartre à Paris – et sur Amazon.

7 réflexions au sujet de « Saint Jacques au bouillon dashi, ananas et huile de ciboulette, par David Chang. »

  1. Patrick Cadour

    J’ai testé tous les onéreux bouillons Ariake, à chaque fois je me suis retrouvé avec une infusion vaguement aromatisée, mais tu n’as pas totalement tort, faute de grives, on mange des merldes.

    Cette manifestation coutumière de puritanisme culinaire étant exprimée, j’ai adoré cette recette limpide à quatre ingrédients, tout comme la réflexion : « J’ai pensé que le gars était complètement idiot », je l’ai entendue plusieurs fois de la bouche de Sylvie lorsque j’ai commencé à lui infliger mes tentatives culinaires.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Je sais que tu n’aimes pas trop les produits Ariake, en ce qui me concerne, je trouve qu’ils font de très bonnes bases de bouillon. Le plus gros reproche que je leur fait, c’est surtout de générer beaucoup d’écume (mais c’est moins le cas pour celui au coquillage). Je les achète à Rungis, ça rend le tarif plus abordable. Pour la réflexion de Chang, je dois dire que moi aussi j’ai adoré, il faut lire cette histoire c’est à se tordre – comme le reste du livre d’ailleurs.
      Et merci de ton passage qui fait toujours plaisir 🙂

      Répondre
  2. aupaysdespiments

    Eh ben ça alors, je me suis offert le livre Momofuku pour Noël … et je ne l’ai pas encore lu, juste feuilleté. J’attends les vacances pour m’y plonger mais ton article me donne envie de l’attaquer de suite !
    L’huile de ciboulette est une super idée, sans doute parfait pour assaisonner plein d’autres choses que les St Jaques, non ?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha oui c’est top cette huile de ciboulette – mais tu vas voir ce n’est pas le truc le plus puissant du livre, il y a des choses invraisemblables. Par exemple, nous sommes devenus complètement accros à la ginger scallion sauce. Hier j’ai fait le marinated hunger steak, je crois que mon mari m’aurait demandé en mariage si ça n’était pas déjà fait 🙂 Mes prochains objectifs : la XO Sauce, les pork buns et le bossam. Pour la XO sauce le souci c’est que je n’arrive pas à trouver de saint jacques séchées pour le moment. Je crois que je vais faire un appel FB sur le sujet d’ailleurs tiens 🙂
      En tous les cas j’adore ce livre : c’est une cuisine très « rock », très masculine, peut être pas tout dans la subtilité mais qu’est-ce que ça envoie !!

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      1. aupaysdespiments

        La XO sauce est aussi une des recettes qui m’a fait de l’oeil 🙂 dès le premier survol du livre.
        Je note pour la ginger scalion sauce, avec du gingembre en plus … comment ai-je pu la manquer!
        Quant aux St Jacques séchées, je me renseigne pour savoir si ça existe dans ma région et je te redis ça au plus vite. Si jamais, je t’en envoie volontiers.
        Dernièrement, j’ai demandé si on trouvait des seiches séchées, on m’a répondu que cela ne se vend pas sur le marchés car c’est trop cher : 800 baht par kilo/ 20 euros, il faut les commander spécialement directement au pêcheur. J’imagine la tête de Nan quand je lui parlerai des St Jacques 😉

        Répondre
  3. patrick

    Une Vraie Découverte, je salive à la lecture, merci, tout ce que j’aime! et c’est bien pour ça que je viens régulièrement sur ce blog!!

    Répondre

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