Karabij Halab : biscuits aux pistaches et à la crème de Natef

Biscuits libanais à la pistache et natefSalut à vous, très chers promeneurs de la toile mondiale venus ici pour vous régaler le corps et l’esprit : vous êtes au bon endroit ! Dans la petite cuisine aujourd’hui une recette magistrale qui vous fera voyager au moyen-orient en moins d’une seconde, garanti sur facture.

Une douceur parfumée, par ailleurs complètement originale avec sa crème fluffy à base de quelque chose de mystérieux (et ouais), bref so chic, so ethnique, et je vous promets bien du bonheur à sa dégustation.

C’est en lisant le livre d’Anissa Helou, Levant, que je suis tombée sur cette recette. Ce livre est une petite bible concernant les recettes du Liban et de la Syrie, même si je dois dire que je le trouve assez austère à la lecture – ce que ne laisse pas présager sa ravissante couverture.

Le texte est très dense, il n’y a pas de photos, il est en anglais et le classement des recettes est compliqué, bref c’est un livre un peu rude à lire mais d’une très grande richesse, et auquel je viens souvent me référer.

Levant Anissa Helou

C’est donc en y cherchant des infos dedans sur le Kashk Bedemjan (un fantastique truc à base d’aubergines et de fromage dont je vous parlerai tout bientôt) que je suis tombée sur cette recette de biscuits pistaches accompagnés de Natef, une espèce de matière blanche et crémeuse tout à fait étrange*.

Cette « crème » sans oeufs ni produit laitier est élaborée à base de racine de saponaire (une plante qui se trouve dans n’importe quelle herboristerie), laquelle contient de la saponine, une substance qui a la propriété de faire mousser comme du savon. Résultat magique : à partir d’une simple décoction, on peut donc obtenir une crème d’une texture proche de la meringue italienne ou du marshmallow fluff américain.

Ce Natef au parfum très légèrement végétal et mentholé (eucalyptus ?) accompagne souvent les desserts au Liban ou en Syrie, j’ai donc préparé des petits biscuits à la pistache pour aller avec et c’était tout chouette.

Ma soeur a goûté et elle a dit « Hoalala, ça a le goût du Liban« , c’est vous dire si c’est bien !

Biscuits libanais à la pistache et nate

Ingrédients pour environ 25 biscuits :

  • 350 gr de semoule fine
  • 40 gr de farine
  • 40 gr de sucre
  • Une demie cuillère à café de levure chimique
  • 150 gr de beurre doux ramolli
  • 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 3 cuillères à soupe d’eau de rose
  • Une pincée de sel

Garniture pistaches :

  • 175 gr de pistaches crues non salées
  • 50 gr de sucre en poudre
  • Une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • Une cuillère à soupe d’eau de rose

Pour le Natef :

  • 60 gr de racine de saponaire séchée (en herboristerie)
  • 350 gr de sucre
  • 100 ml d’eau
  • Le jus d’un demi citron
  • Une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • Une cuillère à soupe d’eau de rose

Préparer la pâte : mélanger la semoule, le sucre et la levure dans un saladier. Ajouter le beurre ramolli mais pas fondu, et travailler avec les doigts pour l’incorporer au mélange. Ajouter l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger et malaxer jusqu’à obtenir une texture  homogène, presque souple (rajouter un peu d’eau si cela s’effrite trop). Couvrir et laisser reposer pour une heure et demie.

Préparer la garniture : dans un robot, placer les pistaches et le sucre, donner quelques coups de moteur de manière à bien broyer les pistaches. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose.

Quand la pâte est prête, prélever une petite bille que vous aplatirez dans la main de manière à obtenir un disque de 5 à 6 cm de diamètre. Placer au centre un petit peu de garniture à la pistache et refermer comme un paquet. Cela peut se faire à la main, mais l’usage d’un petit moule en bois prévu à cet effet est d’une vraie aide, sans compter que c’est joli tout plein. J’ai trouvé le mien pour trois francs six sous aux Délices d’Orient, ça s’appelle un moule à maamouls, je vous en recommande donc l’usage.

Si vous avez un moule, placez votre petit paquet dans le trou sculpté, refermez la pâte autour de la garniture. Retournez ensuite le moule et tapez-le d’un coup sec sur son bord haut, le biscuit tombe c’est trop ouf.

Enfourner les biscuits pour une grosse quinzaine de minutes à four préchauffé à 200 °.

Biscuits libanais à la pistache et natef

Préparez le Natef.

Dans une casserole faites bouillir 60 cl d’eau avec la racine de saponaire et laisser réduire de trois quarts (on doit avoir environ 15 cl). On obtient un liquide à vrai dire peu engageant, marron, à l’odeur incertaine.

Placer dans la cuve du robot et monter à grande vitesse, comme pour les oeufs en neige. Le liquide va mousser petit à petit.

Pendant ce temps, préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le jus de citron. Stopper la cuisson 30 s après ébullition et rajouter les eaux de fleurs.

Une fois que la décoction de saponaire est devenue entièrement mousseuse (il n’y a plus de liquide au fond), ajouter le sirop petit à petit. L’appareil va blanchir et se densifier jusqu’à prendre l’apparence d’une belle meringue.

Quelques conseils suite à mon expérience :

  • Ne préparez pas le Natef trop à l’avance, ça ne tient pas super bien.
  • Les recettes conseillent souvent de saupoudrer le Natef de canelle, c’est ce que j’ai fait la première fois et je le regrette : la cannelle a tout emporté. Je vous conseille plutôt de saupoudrer de pistaches concassées pour ne pas disperser les saveurs
  • N’hésitez pas à accompagner le tout de fruits frais car c’est bon mais pas mal sucré, je vous aurais prévenus !

* Je précise tout de suite que le Natef que vous voyez sur la photo n’a pas la bonne texture – j’ai pris la photo le lendemain du jour où je l’avais cuisiné et il était pas mal retombé. Comme je vous aime et que je pensais que voir la texture était important, j’en ai refait un direct mais j’ai trop fait cuire mon sucre et ça a foiré. Et là il était tard et j’en avais un peu marre donc je me suis dit que le Natef de la veille ferait l’affaire malgré tout pour la photo – voila vous savez tout 🙂

3 réflexions au sujet de « Karabij Halab : biscuits aux pistaches et à la crème de Natef »

  1. anissa helou

    la canelle va avec les biscuits farcis de noix et pas de pistaches comme ils font a alep, ou ils servent les biscuits chauds! et ravie de savoir que mon livre vous plait meme si vous le trouvez un peu rude 🙂

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Anissa, quelle bonheur de lire votre commentaire, merci !!! Même s’il est ardu j’adore le livre, je dois dire que le souci vient aussi beaucoup du fait qu’il est en anglais, cela n’aide pas 😉 Je vais d’ailleurs le préciser dans l’article, ce sera plus clair. Un grand merci de votre passage en tous les cas, je ne manquerai pas de vous notifier lorsque je parlerai de nouveau du livre ce qui ne manquera pas d’arriver vu mon envie actuelle de cuisine du moyen orient !

      Répondre
  2. adjami

    J’ai lu avec attention votre recette pour faire du Natef. est ce que la racine saponaise dont vous parler son nom en arabe est cherch al halaoué ? moi je fais le natef avec le blanc d’oeuf puisque je n’ai pas trouver la plante en question . Raoul un Alepin.
    Merci de votre réponse

    Répondre

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