Bonjour les amateurs de Morgon et de salaisons ! Aujourd’hui, croyez-moi, vous ne perdez pas votre temps en traînant dans la petite cuisine :  nous allons vous révéler un truc encore plus fou que les résultats du loto à l’avance : nos meilleurs plans saucissons. Et ça, comme vous l’imaginez, c’est de la bombe.

Certains pourraient s’étonner de nous voir ainsi révéler au grand jour un secret de cette envergure, mais voyez-vous, trop de gens sont coincés quelque part entre le Cochonou et les étals des marchés promettant 6 saucissons pour 1€, avec le 7ème au choix entre celui à la myrtille et celui au camembert. On ne peut pas rester sans rien faire.

Car le vrai, le bon saucisson se cherche comme un joli vin. Chacun à son histoire, sa recette, son affinage. Il se goûte, se compare, il faut le faire vieillir (ou pas) : il est vivant. Il se mérite.

Les informations que nous allons vous livrer ici sont le fruit de plusieurs générations de recherche et de dégustation, j’espère donc que vous en ferez bon usage – et surtout, que vous n’hésiterez pas à commenter, critiquer, et échanger vos propres filières secrètes. N’ayez pas peur, nous sommes entre nous, vous pouvez vous confier sans crainte : aucun saucisson n’a jamais été maltraité dans la petite cuisine, ça se saurait !

Notre saucisson à cuire : le saucisson pistaché aux morilles de chez Reynon

En matière de saucisson à cuire, à notre avis, le saucisson pistaché Lyonnais tient largement le haut de pavé devant les Morteaux et autres Sabodets, certes bien goûtus, mais plus rustiques.

Nous en mangeons donc régulièrement, surtout depuis que nous avons découvert celui de la maison Reynon, qui se situe clairement une bonne stratosphère au delà des autres. Nous vous avions déjà parlé de cette fantastique charcuterie, connue pour préparer à Noël le très fameux « Oreiller de la Belle Aurore » – et bien son saucisson à cuire est une pure merveille. La chair est fine, tout est fondu, subtilement épicé. La version aux morilles est une splendeur*.

Attention cependant : le saucisson de la maison Reynon est un produit de luxe, il en a le prix – mais quel régal !

Charcuterie Reynon : 13 Rue des Archers  69002 Lyon

Sinon, quand nous sommes à Paris, nous trouvons un saucisson pistaché tout à fait plaisant au Comptoir de la Gastronomie.

Comptoir de la Gastronomie : 34 Rue Montmartre  75001 Paris

Notre chorizo : le chorizon iberico d’El Bierzo

Encore une adresse dont je vous avais déjà parlé : l’épicerie espagnole El Bierzo offre un rapport qualité-prix unique sur les produits espagnols en général et la charcuterie en particulier. Leur chorizo iberico est une valeur sure, et l’un des produits « iberico » les moins onéreux. Nous en sommes fanas (et mon père part en vacances avec).

El Bierzo : 29 Rue Ouest  75014 Paris

Notre saucisse sèche : la saucisse au couteau de Manu Chavassieux.

J’ai personnellement un faible pour la saucisse sèche, alors quand j’en croise une bonne, je ne l’oublie pas. Ainsi je peux vous dater précisément le jour où pour la première fois, en prenant un verre au Garde Robe Batignolles avec ma copinette Champi, j’ai découvert la saucisse au couteau de Manu Chavassieux, produit que je n’hésiterai pas à qualifier d’exceptionnel, fabriqué par un personnage hors norme. Manu Chavassieux se situe quelque part entre le philosophe épicurien, l’aventurier solitaire et le créateur fou. Après avoir traversé plusieurs vies et continents, il se reconvertit dans la charcuterie, suite au succès aussi mérité que non-anticipé de sa recette de saucisse sèche lors des dégustations de vin nature avec sa bande de copains.

Et il ne chôme pas, croyez-moi : quand on regarde son carnet de commandes, on en prend plein les yeux. Toutes les tables qui font courir Paris sont clientes : du Spring au Verre Volé en passant par la Villa 9Trois, les vrais amateurs de salaison ont tout de suite repéré le truc; d’autant plus qu’il propose aussi saucisses aux algues, aux graines ou saucissons au foin, et qu’il est toujours en train de penser à sa prochaine recette.  Manu, que j’ai eu la chance de rencontrer, est la vivante démonstration qu’il n’est pas nécessaire de posséder une ferme au fin fond des Pyrénées pour fabriquer un produit d’exception.

Nous trouvons sa fameuse saucisse sèche au couteau (et sans conservateurs, une rareté) à la Cave du Spring (52 rue de l’arbre sec, 75001).
Vous la trouverez également à l’épicerie Causses (55 rue Notre Dame de Lorette, 75009), qui vend par ailleurs une sélection des saucisses à cuire de Manu.

Notre rosette : la rosette Lyonnaise de Colette Sibilia

Pour la rosette, il faut rendre à César ce qui est à César : nous devons avouer que la très fameuse Colette Sibilia, réputée pour fabriquer la meilleure rosette de Lyon, se défend effectivement très bien. Dans la petite cuisine, s’il est vrai que nous préférons les saucissons avec plus de maigre, on aime quand même bien la rosette, et quelques tranches de Sibilia avec un verre de Beaujolais, croyez-nous, le bonheur n’est pas loin.

Maison Sibilia : Halle Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon

L’épicerie du père Claude : 4 rue du général de Castelnau, 75015 à Paris propose également une sélection des produits Sibilia.

Et enfin, last but not least, notre saucisson : Le saucisson de la maison Cabrol

Vénéré dans notre famille depuis trois générations, surnommé chez nous le Saucisson de St Pons du nom du village où mon grand père allait l’acheter, le saucisson de la maison Cabrol représente la plus haute classe qu’un saucisson puisse atteindre. Fin, équilibré, toujours parfaitement affiné, j’aime penser à son sujet que s’il n’y en avait qu’un : ce serait lui. Et même si je suis consciente du fait que mon attachement à ce superbe saucisson est probablement du (en partie) à un passif affectif et familial, en toute objectivité : c’est la grande classe.

Maison Cabrol : Place Compostelle – 34330 La Salvetat sur Agout. Vous pouvez commander leurs produits sur leur site internet ou leur téléphoner.

A Paris, vous pourrez vous procurer le saucisson de la maison Cabrol dans les caves des Crus du soleil (146 rue du Chateau, 75014 et 21, rue d’Aligre, 75012) – pour vous dire, quand je suis allée en acheter l’autre jour, la vendeuse m’a dit : « C’est le meilleur du monde ».

* On aime cependant moins la version truffée, très chère et où l’on ne sent pas trop la truffe.