Estival

Deux belles raies se sont prises au filet l’autre jour pour notre plus grand bonheur*. La raie est pourtant mal aimée. Sa peau gluante et urticante ne joue pas pour elle – mais bien préparée c’est un poisson au goût remarquable, très fin (et sans arrêtes). Cette recette aux accents méditerranéens est tirée de l’excellent livre « Bien cuisiner poissons et fruits de mer » de Jacques Le Divellec. De la raie bien grillée, quelques tomates, olives, basilic, anchois : une équipe qui gagne.

Ingrédients pour 6 personnes :

• Deux ailes de raies
• 8 tomates cœur de bœuf (ou 12 tomates classiques)
• pâte d’anchois (ce n’est pas de l’anchoïade, on en trouve en tube au rayon saurisserie)
• un verre de vin blanc
• 150 grammes d’olives noires
• une bottes de basilic
• huile d’olive
• beurre salé

Si votre raie n’est pas encore pelée : faites blanchir les ailes de raies à l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis les peler à chaud des deux côtés (un des côtés devant être débarassé non pas de « peau » mais d’une pellicule épaisse et gluante).

Préchauffez le four à 250 °. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Dans un bol, verser trois ou quatre cuillères à soupe de pâte d’anchois (selon votre goût). Détendez avec une ou deux cuillères à café d’huile d’olive, mélangez.

Faites chauffer deux poêles avec chacune deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une grosse noix de beurre. Le beurre est indispensable pour faire  bien griller le poisson et donner des sucs. Quand les poêles sont bien chaudes, faites revenir les ailes pendant 6 minutes, en faisant bien attention que le poisson n’accroche pas.

Débarrassez les ailes dans un plat allant au four. Déglacez les poêles avec le vin blanc. Faites réduire en grattant bien les sucs. Quand il ne reste presque plus de  liquide, verser l’une dans l’autre (pour ne garder qu’une seule poêle). Ajouter les dés de tomates et la pâte d’anchois détendue. Faites « sécher le mélange » pendant un gros quart d’heure. Ajouter les olives en fin de cuisson.

Au moment de servir, enfourner les ailes de raies pendant 7 mn, le temps de finir leur cuisson. Dans un plat creux, verser la sauce. Disposer les ailes de raies par dessus, saupoudrer du basilic ciselé.

A déguster, par exemple,  avec un verre de Vermentino bien frais.

* Patrick de la Cuisine de la Mer m’a dit à ce sujet  que les raies, elles aussi, faisaient partie des espèces à protéger. Je ne le savais pas et les raies ayant été déjà pêchées, nous les avons donc mangées sans mauvaise conscience; mais donc faire attention aux différents paramètres permettant une dégustation sans douleur pour le patrimoine maritime.