Rouget
Mes parents, qui sont des fidèles clients de l’excellente poissonnerie « Daguerre Marée » de la rue du même nom, en rapportent de temps en temps quelques merveilles pour nous. Ce week end, un beau rouget bien brillant a donc atterri dans notre frigo, et pour changer des habituels accompagnements aux olives, anchois et/ou tomates, j’ai décidé d’essayer le pesto de roquette.
J’utilise assez souvent le pesto « traditionel » au basilic. Je trouve que peu de préparations demandent aussi peu de travail pour offrir tant de plaisir, et cela faisait longtemps que j’avais envie d’essayer la version « roquette ».
Celle-ci gagne en finesse et en piquant ce qu’elle perd en force et en parfum, et fait un parfait mariage avec la chair si délicate du rouget. Avec quelques pâtes de bonne facture, on s’est régalés.
Ingrédient pour 2 personnes :
- Un beau rouget, ou deux rougets portions
- 50gr de roquette fraîche de la meilleure qualité possible
- 25 gr de parmesan
- Une gousse d’ail
- Un demi citron non traité
- 20 gr de pignons
- Huile d’Olive
- Quelques brins de ciboulette
Dans le bol de votre mixer, verser la roquette, les pignons, l’ail pressé, le parmesan finement rapé, le jus du demi citron, le zeste de la moitié du demi citron (du quart de citron donc), 10 cl de très bonne huile d’olive, sel poivre.
Rouget désarété et recouvert de pesto
Mixez le tout pour obtenir une pâte bien verte et parfumée. Si vous avez le courage, je vous engage à le faire au pilon, c’est beaucoup plus long mais indiscutablement meilleur.
Levez les filets de vos rougets (ou demandez à votre poissonier de le faire). Gardez têtes et arrêtes pour un autre usage. Passez le doigt sur les filets pour repérer les arrètes, et enlevez les à la pince à épiler.
Plongez les brins de ciboulettes 2mn dans l’eau bouillante, puis sortez les et plongez les dans l’eau froide.
Rouget monté
Tartinez un filet avec le pesto, le recouvrir avec l’autre filet pour reconstituer le poisson. Liez avec les brins de ciboulette. Laissez reposer une heure ou deux.
Au moment de servir, chauffer de l’huile d’olive dans une poêle; portez à feux moyen. La cuisson est un peu délicate car le rouget est fragile. Il faut également bien définir le point de cuisson que vous souhaitez obtenir, car en fait les deux filets vont cuire à l’unilatérale.
Pour moi, dès que le haut du filet en contact avec la cuisson a perdu sa transparence, j’ai arrété. En tout cela a donné : 4mn d’un côté, 4 mn de l’autre, plus une dernière minute du premier côté. C’était impeccable.
Servir dans la foulée avec le reste de pesto, quelques courgettes sautées, et de bonnes pâtes.
Le montage et la présentation m’ont été inspirés par une recette vue chez Chantal.
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
ça c’est typique une recette pour moi qui adore le rouget ! diététique, parfumée, que demander de plus , je me la garde sous le coude tout de suite !!
Tu ne le regretteras pas, en plus en ce début Janvier, c’était plein de soleil – donc très bon pour le moral !
Si tu as l’occasion, teste dont lou saussoun, c’est parfait avec le rouget !
Pour les pâtes, on sent bien la fraise, et cela se marait plutôt bien et avec le vin et avec le sanglier…
J’ai failli faire Lou Saussoun, j’avais vu te recette et c’est une préparation que j’ai envie de tester depuis longtemps. Pour la prochaine fois, et je te dirais ce que j’en pense !
Belle recette et belle cuisson. Il est vrai que Daguerre a trois bonnes poissonneries dans Paris avec beaucoup de choix, mais les prix qu’ils pratiquent sont très élévés. J’ai vu pas plus tard que samedi des rougets (gros, la longueur de ta planche facile, et superbes certes) à 41 euros le kg!
Je ne peux pas dire le contraire, c’est vraiment cher… mais dans mon quarter, certains autres (j’en connais au moins trois) pratiquent des prix encore plus élevés avec un achalandage bien plus médiocre (moins de choix, poissons fatigués)! Je n’ai pas encore trouvé l’adresse Parisienne pas chère et de bonne qualité que je cherche depuis des années : moralité, en général nous attendons d’être en Bretagne pour nous régaler à juste prix… et là c’est l’orgie 🙂
Claire,
Nous avons testé ta recette de Rouget au Pesto de Roquette ! Quel Délice! Non content d’être super esthétique dans une assiette, c’est un vrai régal.
Comme nous avions fait trop de pesto, nous l’avons aussi utilisé sur des pâtes….. harmonie parfaite …
Un grand merci de nous faire partager des secrets et tes trésors ….
Tes amis de Gex ….
Ma Virginie, quel honneur ! Et un grand merci – ça me motive pour la suite !! A très très bientôt, Paris loves Gex !
Ping : Une délicieuse crème mozzarella/asperges – et un petit guide des bons bouillons de poule. « La plus petite cuisine du monde … ou presque !