Salut les chéris-chéris, quel pied d’être en vacances je vous dis pas!

Chaque année lors de notre semaine au bord de la grande bleue, ça me fait le même effet : le retour à la vie. Le soleil, les odeurs, la chaleur, la MER, l’accent des gens du coin, TOUT quoi : ça me fait un effet boeuf, et ça m’ouvre l’appétit.

Et c’est tant mieux, car dans la petite cuisine, nous n’y allons pas avec le dos de la cuillère quand il s’agit de la cuisine d’été…

L’un de nos plats favoris à la belle saison sont les poétiques « petits farcis ». Les petits farcis,  chez nous, c’est une affaire sérieuse. J’aurais d’ailleurs du vous en parler depuis bien longtemps, car c’est sans aucun doute un des plats qui nous a valu notre réputation planétaire.

Surtout qu’il y a des choses à en dire, car voyez-vous, les farcis réussis ne réclament pas moins qu’un bon petit paquet de boulot – mais avec tout de même un avantage non négligeable : on peut les préparer à l’avance.

Avant de commencer, un petit mot sur la farce. On n’est pas obligés d’aller chercher midi à quatorze heure, et de la bonne chair à saucisses fera l’affaire si vous êtes à court de temps.

Bien entendu, si vous en avez le loisir et l’envie, n’hésitez pas à la travailler un peu pour l’arranger à votre goût, ça fait partie du jeu !

En ce qui nous concerne, nous aimons notre farce avec beaucoup de viande, sans riz, et assez relevée.

Je vous donne ici la recette que nous pratiquons en ce moment, faites en bon usage.

Vous remarquerez que je n’utilise pas dans cette farce la partie des légumes que l’on enlève pour les creuser. En effet, malgré un indéniable avantage politiquement correct, le fait de rajouter l’intérieur des légumes à la farce lui rajoute surtout (à mon humble avis) beaucoup de flotte. Pour que cela soit vraiment bon, il faudrait donc faire revenir à part ces intérieurs de légumes avant de les rajouter à la farce. A vous de voir, perso, je m’en passe.

Bon allez on y va ? Si vous suivez ces intructions à la lettre, je vous garantis que vous serez récompensés de votre travail !

Ingrédients pour des petits farcis pour quatre personnes :

La farce :

• 500 gr de chair à saucisse. Evitez d’acheter des « farces à tomates » ou autres « farces fines », déjà assaisonnées, et pas toujours dans la finesse.
• Une belle escalope de veau
• Un œuf
• Un oignon blanc
• Une petite gousse d’ail, frais de préférence
• Quelques champignons secs (cèpes, shiitake, trompettes de la mort, ou mêmes morilles si c’est la fête) – 3 ou 4 suffiront.
• Du piment d’espelette
• Une cuillère à soupe de persil ciselé
• Une cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• Deux cuillères à soupe de parmesan fraichement gratté
• Quelques gouttes de Nuoc mam
• Du sel, du poivre

Faites réhydrater vos champignons. Si vous n’en avez pas dans votre placard, ne renoncez pas pour autant à la recette, ce n’est qu’un « plus » franchement sympa mais ce n’est pas indispensable. Les champignons séchés apporteront force et profondeur à la viande, en subtilité*.

Coupez l’escalope de veau en tous petits cubes (idéalement 5 mm mais pas besoin de les mesurer non plus hein, c’est juste pour vous donner une idée ….). Là aussi cette escalope n’est pas indispensable, mais je trouve qu’elle apporte une certaine finesse à la farce. Attention cependant à ce qu’elle ne l’assèche pas (d’où la nécessité d’avoir des petits bouts).

Hachez finement l’oignon blanc, écrasez la gousse d’ail, et faites revenir le tout quelques minutes à la poêle, dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Cela doit se faire à feu doux, sans faire colorer l’oignon. Quand celui-ci est translucide, il est prêt.

Mélangez ensuite tous les ingrédients (y compris les champignons réhydratés et finement émincés) dans un saladier, avec les mains, histoire de bien tout amalgamer.

En ce qui concerne l’assaisonnement, j’aime bien rajouter un peu de Nuoc Mam ou de Nam Pla, ces sauces de poissons venant de l’Asie du Sud Est. Cela peut vous paraître incongru, mais ce sont de formidables exhausteurs de goût que j’utilise énormément ces derniers temps, je vous en recommande l’usage ! *

Les légumes :

• Deux belles aubergines bien brillantes et rebondies
• Deux poivrons verts
• 4 tomates
• 2 courgettes d’environ 5 cm de diamètre
• 4 pommes de terre à chair ferme
• De l’huile d’olive
• Un sachet de bouillon de poule Ariake – ou un bouillon cube sinon

Faire chauffer une casserole d’eau salée avec le sachet de bouillon. Y plonger les pommes de terres et les faire précuire 5 à 10 min selon leur grosseur et leur fermeté. Elles sont prêtes lorsque la pointe du couteau commence à s’y enfoncer facilement, mais que l’on sent une résistance à l’intérieur (en gros le tour est cuit mais pas encore le cœur).

Égouttez-les, pelez-les à chaud. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec une petite cuillère ou, idéalement, ce que l’on appelle une cuillère parisienne, creusez-les de manière à obtenir quatre petites barques. Si leur forme s’y prête, vous pouvez plutôt couper les pommes de terre en gros tronçons que vous creuserez comme de petits puits.

Coupez ensuite les aubergines en gros tronçons de 5 à 7 cm d’épaisseur. Les creuser de manière à obtenir des contenants réguliers. Saupoudrez-les de sel fin, et retournez-les sur du papier absorbant pendant 15 à 30 mn, le temps de les faire dégorger.

Au bout de ce temps rincez-les et épongez-les.

Faites chauffer une poêle avec une bonne rasade d’huile d’olive. Déposez vos aubergines dans la poêle chaude, le fond en bas, et faites cuire à feu doux. Lorsque le fond de l’aubergine apparaît comme cuit, retournez-les. Versez une ou deux cuillère à soupe d’eau dans poêle : les aubergines ont alors leur côté « ouvert » en bas. L’eau va bouillir et la vapeur permettra de pré-cuire leur intérieur.

Lorsqu’elles vous paraissent presque entièrement cuites, sortez-les de la poêle.

J’en conviens : cette phase de pré-cuisson des aubergines est particulièrement casse pieds… mais  elle est nécessaire si vous souhaitez obtenir des aubergines fondantes et parfaitement cuites.

Coupez les courgettes essuyées (mais non pelées) en tronçons de 5 à 7 cm de longueur, et creusez-les également avec votre cuillère afin d’en retirer les graines. Laissez leur un fond, de manière à former commes des petits gobelets.

Coupez- votre poivron vert en quatre (pas en deux, cela fait des portions trop grosses). Enlevez-leur les pépins et taillez-les de manière à former comme une petite barque. A ce sujet, si vous savez où en trouver, je vous conseille l’utilisation des poivrons longs dits « Cornes de bœuf », au goût très subtil et peu amers. Dans ce cas-là, coupez-les seulement en deux.

Coupez un chapeau sur vos tomates et évidez-les. Faites-les également dégorger si vous en avez le temps, c’est moins indispensable que pour les aubergines mais cela relévera le goût.

Disposez les farcis sur un plat huilé. Remplissez-les de farce et enfournez à four bas (120 °) pour une bonne heure et demie. S’ils commencent à brunir, recouvrez le plat d’une feuille de papier aluminium.

Coupez votre four et laissez les farcis à l’intérieur. Le lendemain, trois quart d’heure avant de servir, rallumez le four à 120 °.

5 mn avant la fin de la cuisson, saupoudrez les farcis de parmesan fraîchement râpé, et passez-les au grill.

* L’umami existe, je l’ai rencontré ….