Streetfood

Le plus ironique dans notre parcours gastronomique Thaïlandais, c’est qu’à force de tout organiser comme une bonne vieille control freak que je suis, nous nous sommes rendus compte à la veille de notre retour que nous n’avions encore jamais mangé dans la rue. Or, peut-être ne le savez-vous pas (malgré votre goût parfait pour la culture culinaire dont votre passage ici témoigne), mais la street food est bel et bien l’âme de la cuisine thaïlandaise.

Attention : rien à voir avec les simagrées occidentales consistant à s’agglutiner par -3° au cul d’un camion, pour manger des choses aussi formidables que des burgers au pâté ou des hots dogs au foie de morue – en Thaïlande, c’est vraiment un mode de vie.

Car il fait chaud, il fait très très chaud à Bangkok. Alors on est vite rassasié : on mange peu aux repas. Mais du coup, on a faim souvent, et le sacro-saint rythme occidental du repas à table à heures fixes ne convient plus à cet environnement propice au grignotage.

Nous avons par ailleurs constaté dans les quartiers résidentiels thaïlandais que les gens sortaient souvent leur table à l’extérieur pour manger, dans la rue, façon « fête des voisins » tous les jours. On passe, on papote, on file un coup de main pour éplucher ceci ou cela, on grignote au passage : le trottoir c’est ta salle à manger.

Bref. Tout ça pour dire que la veille de notre départ, nous nous sommes rendus faire un peu de shopping au Terminal 21, l’un des nombreux centres commerciaux géants de Bangkok dans lesquels on ferait tenir à l’aise le Bon Marché empilé trois fois.

C’était la fin de l’après midi, et nous avions faim (ayant déjeuné à 11 heures du matin lors de notre tour avec Covankessel). C’est donc au milieu d’un carrefour ultramoderne, entre un échangeur d’autoroute, une station de Sky Train, et une poignée de tours futuristes, que l’odeur des brochettes grillées vint gentiment nous chatouiller l’estomac.

Même dans cet endroit qui paraissait peu approprié au pique-nique, se trouvaient quelques roulottes préparant de quoi se faire plaisir. Ces petites charrettes minuscules sont toujours surprenantes, car aussi modestes soient-elles, les cuisiniers parviennent à y préparer des crêpes géantes, des barbecues à la braise ou des marmites de 15 litres de soupe, et parfois tout en se déplaçant.

Nous craquons pour deux grands classiques : la brochette de porc et sa copine au poulet, que l’on trouve pour ainsi dire à tous les coins de rue du pays.

La brochette au poulet est délicieuse mais toujours un peu sèche (elle est d’ailleurs généralement vendue avec la fameuse sauce satay au cacahuètes, sympa mais dont je me lasse assez vite).

Le vrai chef d’oeuvre, c’est la brochette de porc. Parfait équilibre de moelleux et de grillé, elle est parfumée par une marinade subtile (dont vous trouverez la recette ici) – un petit objet gastronomique à la fois simple et magistral.

Et nous voila donc : sur un escalator gigantissime, à grignoter des brochettes de porc grillées à la braise, suspendus sous la voûte d’un centre commercial en forme d’aéroport (d’où le nom de Terminal 21), bienvenue à Bangkok.

Din Tai Fung

S’il y a bien un sujet qui crée des étincelles au sein de la population web-gourmande ces temps-ci, ce sont les Dim-Sum*. Le débat peut parfois atteindre des niveaux de tension surprenants, et la blogosphère retentit régulièrement des échos de ces éclats, cause que chez Riri la viande est hachée (au lieu d’être coupée) ou que chez Loulou la pâte est pliée à gauche  (au lieu d’être tournicotée à droite).

N’étant pas d’un naturel très belliqueux, j’observe cela de plutôt loin.  De plus, n’ayant jamais mis les pieds en Chine, mes seuls référents en matière de Dim Sum sont les restaurants parisiens, au sujet desquels pour le coup tout le monde est d’accord : c’est pas comme là bas.

Bref.

Comme les ersatzs que nous avons à Paris font tout de même parfois ma joie (quand ils sont frais et faits avec amour), c’est avec grande excitation que j’ai appris sur le blog Food up, Food down que Bangkok abritait deux ou trois adresses de Dims-Sums (si quelqu’un sait comment écrire ce truc là au pluriel, merci de me faire parvenir la réponse sous pli discret) réputées dans toute l’Asie du Sud Est, dont le fameux Din Tai Fung. Mes amis Cédric et Emmeline (de sérieux gourmands vivant à Singapour) me confirmeront plus tard que l’adresse est une référence et mérite le détour.

Din Tai Fung est une chaîne de restaurants Taïwanaise que l’on trouve en général dans les centres commerciaux**. Du coup, pas d’ambiance feutrée ou de décor charmant, mais le concept très asiatique de food hall *** vaut le détour; en ce sens l’endroit est tout de même tout à fait typique du mode de vie asiatique du troisième millénaire.

En arrivant, on passe devant l’énorme cuisine vapeur. Il sont au moins une vingtaine à s’affairer là-dedans à toute vitesse, qui roule la pâte, qui farcit les bouchées, qui jongle avec les paniers vapeurs. Un jeune homme avec un casque micro nous conduit à notre table, nous remplissons nous même notre commande, pas de perte de temps pour eux, il n’y aura qu’à lire notre grille à haute voix pour la faire partir au centre vapeur.

Chose surprenante : ce sont les cuisiniers eux-mêmes qui apportent ensuite les paniers vapeurs. C’est réglé comme un ballet russe, le type arrive sortant de la cuisine, avec son petit chapeau en papier et sa pile de paniers vapeurs. Il les distribue au passage sur les tables, un coup à gauche, un coup à droite, sans se tromper. Et dès qu’on a fini notre premier panier, paf un autre cuisinier se pointe et réapprovisionne les tables du coin en bouchées, à la température, du coup, parfaite.

Bon et c’est COMMENT alors ? Est-ce que c’est VRAIMENT différent de ce qu’on mange en France ?

La réponse est oui. C’est ultra délicieux, mais c’est surtout différent.

On trouve pas mal de Xiao Long Bao chez Din Tai Fung : ce sont des raviolis avec du liquide à l’intérieur (faut pas oublier la cuillère pour les manger !). Les farces, qui chez nous sont en général des boulettes de viandes ou de poisson, sont là bas plus proches de ragoûts, ou parfois de viandes émincées baignant dans un jus parfumé, sapide, délicieux.

On retrouve beaucoup d’accords terre-mer à la carte: crabe/bœuf, crevettes/porc, qui fonctionnent merveilleusement bien, et dans lesquels tous les goûts sont précis : on sent chaque élément s’exprimer. Le jeu des textures est par ailleurs tout un art : croquant, fondant, gluant, ferme, liquide : tout cela s’entremêle pour une expérience gustative explosive.

On note avec joie la présence de bouchées frites, comme ces petits chaussons au canard fumé dont nous nous sommes régalés sans vergogne.

Nous étions trois autour de la table, tous les trois émerveillés, repus, … et avec une seule question en tête : mais POURQUOI on ne mange pas ça à Paris ?

Je n’ai pas la réponse, tout ce que je peux vous dire c’est que le prix de la main d’oeuvre n’y est sans doute pas pour rien. Ce que nous avons mangé demande un boulot de titan, sans compter une énorme équipe en salle et en cuisine : sans doute les tarifs en deviendraient-ils prohibitifs ?

Quoi qu’il en soit, Din Tai Fung est présent dans une palanquée de villes d’Asie, si vous voyagez dans le coin, c’est à essayer !

Din Tai Fung : ติ่น ไท่ ฟง @ Central World 7th Floor, Bangkok

Sra Bua by kiin kiin (Kempinski Hotel)

Je dois encore ici remercier nos amis Charlotte et Eric, qui nous ont gâtés comme des gosses et ont fait tout ce qui était en leur pouvoir pour faire de notre voyage un séjour d’exception**** – ils ont ainsi passé en revue les meilleures tables de Bangkok pour notre dernier dîner, et après de longues discussions le choix s’est porté sur le Sra Bua by Kiin Kiin, restaurant très pointu du gigantesque et ultra-moderne hôtel Siam Kempinski.

Tenu par deux chefs danois, (Henrik Yde-Andersen sur place et Morten Nielsen en pilotage automatique depuis l’Europe), ce restaurant se propose de revisiter la cuisine thaïlandaise façon moléculaire, et d’après tous les échos qui nous étaient parvenus : c’était fichtrement réussi.

Pour ma part je suis assez amatrice de cette cuisine moléculaire, quand elle ne sert pas juste à faire gonfler les prix et à cacher le fait que le chef ne sache pas cuisiner. Nous avons en particulier un souvenir ému de notre dîner chez Ferran Adria, et l’idée de voir la cuisine thaï sous un autre angle m’intéressait.

Le cadre est très beau, un peu froid (nous sommes bien dans un restaurant d’hôtel) mais franchement superbe, un espace couvert de panneaux de bois très design et d’éléments architecturaux thaïlandais, nous avons tous été séduits.

En bons français jaloux de leur apéro, nous sommes passés à table vers 21h30 (quasiment le milieu de la nuit à l’échelle thaïlandaise), mais le service est resté adorable.

Premier bon point : les menus offrent un vrai choix, ce qui ravira les ennemis des partitions uniques et linéaires, nous avons chacun pu prendre des choses différentes et avoir une vision assez complète de la proposition du Srua Bua.

La série des amuses bouches est très réussie, chips de lotus, cuillères diverses, petits cornets, c’est ludique et très maîtrisé. Mes préférés : meringues aux noix de cajou, tartare de thon à la citronnelle, cornet façon « Miang Kham » (la mise en bouche traditionnelle thaïlandaise, roulée dans une feuille de betel).

Les entrées sont très raffinées : salade d’orchidée au poisson (snow fish) et à l’avocat, émincé de  boeuf wagyu à la papaye verte, et surtout un extraordinaire granité de noix de coco aux pickles de champignons, superbe, inventif, délicieux.

Bien sur, lors de cet exercice, certaines propositions seront plus faibles, moins marquantes, mais l’ensemble reste cohérent, maîtrisé, et ponctué de quelques fulgurances mémorables.

Je serai  particulièrement séduite par mon plat, une soupe Tom Kha à la caille, probablement cuite à basse température (bon mot multilingue à l’usage des amateurs d’humour glacé et sophistiqué : Tom Kha Caille). Le bouillon est fin, frais, enlevé (rien à voir avec les épaisses mixtures trop riches en coco que l’on trouve souvent en France), la caille est fondante, accompagnée de sa peau croustillante – un coup de coeur, une dégustation merveilleuse.

Les garçons quant à eux se régalent d’un curry rouge de canard avec rouleaux au foie gras, c’est bon, mais je dois dire moins brillant que la caille.

Les desserts, fruités et rafraîchissants (gâteaux à l’orange et sorbet mandarine, glace aux fruits de la passion et kumquat, sorbet ananas à la noix de coco et malibu) apportent une délicieuse conclusion à ce repas exceptionnel.

On en sort légers, heureux, inspirés. Il fait chaud à Bangkok et la nuit sera douce.

Srua Bua by Kiin Kiin, Siam Kempinski Hotel, 991/9 Rama 1 Road, Pathumwan
Bangkok 10330

ET sinon …

… et bien il vous reste encore un épisode à vous farcir, car le lendemain de cette mémorable soirée, nous sommes allés visiter un lieu invraisemblable pour tout gourmand qui se respecte : le marché d’Or Tor Kor (prononcez Ow Tow Kow). A très vite, Sawadee Kaa les copains ….

*Le Dim Sum est ce que nous appelons communément le ravioli chinois.  Si les vrais Dim Sum sont cantonais, et sont destinés à être servis avec le thé, nous avons tendance à placer sous cette dénomination toutes les variétés de « dumplings » (bouchées) que nous croisons (voir dans les commentaires les explications pertinentes et détaillées d’Alex le gastronome à Paris sur le sujet). En Chine, on trouve des dumplings de toutes sortes : vapeurs ou grillés, chauds ou froids, salés ou sucrés, certains restaurants en proposent des dizaines.
Leur réputation en France a été mise à mal par la prolifération des atroces « appartements raviolis » des années 90 : des appartements en pleine ville, où des jeunes filles maintenues en état de semi-esclavage produisait du ravioli à la chaîne – et bien que l’on ne sache pas s’il y avait de la viande de cheval dedans à l’époque, quelque chose me dit que ce n’était probablement pas du boeuf bio label rouge … Fort heureusement, cela s’est amélioré, et de nouvelles adresses de Dim Sum (ou dumplings) se développent même, lentement mais surement.

** Nous on a « Buffalo Grill », eux, ils ont « Din Tai Fung ». Chienne de vie.

***Tous les grands centres commerciaux ont leur(s) Food Hall(s), un endroit où se trouvent des dizaines de restaurants et coffee shops de tous genres, de la rôtisserie géante à la pâtisserie pointue, c’est assez incroyable à voir. On y trouve forcément les grands noms de l’alimentation rapide mais pas que, et certaines tables sont même extrêmement réputées. Je dois dire que le food hall où se trouve Din Tai Fung (celui du Central World) est un peu tristou – mais si vous passez aux environs du gigantesque et très luxueux Siam Paragon, ne manquez pas de visiter son food hall du premier sous-sol. Je pense qu’on peut y manger tous les jours pendant des mois sans tomber deux fois sur la même chose.

**** Mission réussie les ptits gars, maintenant voila vous avez gagné, on veut revenir.