Bouillon rasam de crustacés pour la nouvelle année

Alors là les poteaux c’est vraiment Noël : il y a une nouvelle recette dans la PPCM ! Carillons et trompettes, sortez de dessous vos couettes et prenez vite de quoi noter, car il s’agit de l’un de ces délices voyageurs et parfumés dont nous avons le secret (auto bisou sur la main).

La vérité ce truc était tellement bon que je ne pouvais juste pas ne pas vous en parler (fallait que je vous le dise quoi), alors voici pour vous en exclu-lulu mondiale sur les internets, une recette qui fera frémir vos papilles (même les plus blasés parmi vous devraient en rester sur le derrière).

Et d’abord une pitite histoire passque vous avez été sages il parait pendant que j’étais pas là.

Il y a quelques années, un joli restaurant a ouvert juste à côté de l’école de mes filles. C’était un restaurant indien, mais sans le flonflon habituel de la déco bolywood sous tranxène, et avec une carte fraîche, peu convenue (genre foies de canard au cumin, ou tartare d’agneau au tamarin), avec aussi des vraies choses à découvrir pour nous les français comme des golgappa (de délicieuses coquilles de pâte frite, garnies de plein de trucs (épices, yaourt, herbes ou graines de grenades)), un snack qui je crois se mange dans la rue et est très populaire dans certaines régions de l’Inde. Bref, ça faisait envie – et c’était délicieux à en pleurer.

Gol Gappa Chaat par Archana Kitchen

Je ne savais pas qui faisait la cuisine, mais cette personne avait LE talent, le truc, cette façon d’envoyer des plats si délicieux qu’ils t’en coupent la parole. Tout était si vif et plein de saveurs, même le pain aux herbes était moelleux et fumant, le riz parfumé et délicat.

J’ai découvert plus tard que le chef derrière cette magie s’appelle Manoj Sharma, un jeune homme souriant, charmant, passionné comme jamais, avec une culture gastronomique immense, une curiosité insatiable, et un don stupéfiant pour faire exploser les goûts. Il est pour moi aujourd’hui l’un des plus grands chefs sur la place de Paris.

Nous sommes devenus copains, et je lui rend souvent visite dans le nouveau restaurant qu’il occupe désormais, le Shirvan Café Métisse dont le chef Akrame Benallal lui a laissé les rennes (un bon coup de pif qu’Akrame a eu là si vous voulez mon avis). L’endroit est certes un peu blingos (clientèle triangle d’or toute en bruchings Dessange), mais c’est aujourd’hui l’endroit le plus surprenant, le plus passionnant qui soit autour de la cuisine de la route de la soie, de l’Inde à l’Iran.

Akrame (à gauche) et Manoj, photo honteusement récupérée sur le site de Monsieur Gilles Pudlowski.

Nous y déjeunions donc l’autre jour entre copines quand Manoj nous a fait goûter, dans une petite tasse à café, un nouveau truc qu’il nous présente comme un « bouillon de homard ». Cette petite chose mes amis m’a remuée jusqu’aux entrailles. Le bouillon, délicat, sentait les épices d’Indes et la feuille de curry. Une petite huile rouge et piquante donnait de la rondeur, de la gourmandise, et tout cela venait sublimer les saveurs du homard bleu, comme transcendé par ce mélange de parfums d’orient.

Manoj et mon amie Beena qui déjeunait avec nous (elle même étant indienne et pas la dernière des quiches en ce qui concerne la culture gastronomique), m’expliquent qu’il s’agit d’une réinterprétation d’un bouillon du sud de l’inde, le Nandu Rasam, une soupe de crabes célèbre pour son bon gout et ses propriétés apparemment requinquantes. Manoj revisite donc ce classique de son pays avec notre homard bleu de Bretagne (the best of all), et le résultat de cette improbable mariage tamoulo-breziou est juste F-A-N-T-A-S-T-I-Q-U-E.

Me voila donc avec un rasam en tête, et je profitais fort habilement des restes des plateaux de fruits de mer de Noël pour tenter l’aventure. J’ai en effet pris l’habitude récemment de cuisiner les restes de plateaux de fruits de mer car je ne trouve rien de plus déprimant que ce tas radiné de crevettes, coquillages et crabes; vieillissant plus ou moins sereinement au fil des jours. Je prépare ainsi souvent les formidables bricks d’araignées de mer de Patrick Cadour  avec le mélange des chairs comestibles issus de ces restes triés soigneusement.

Après quelques lectures de bonnes recettes de rasam (et les excellents conseils de Sophie Brissaud sur le sujet), je vous livre ici le résultat de mes travaux. Tout en étant assez simple à faire, ce fut un pur délice; la prochaine fois je prendrai cependant le temps de préparer un bouillon à base de vrai fond de crustacés, je pense que ça doit être encore plus fou.

Recette du fabuleux Rasam Nandu*

J’ai trouvé la base de cette recette sur ce site internet, elle est visiblement tirée d’un livre qui a l’air de dingue mais qui est épuisé, snif, il s’appelle The Bangala Table, Flavors and recipes from Chettinad – et si votre belle soeur l’a dans sa bibliothèque, n’hésitez pas à lui subtiliser promptement, je vous en donnerai bon prix et forte reconnaissance.

Ingrédients pour 4 beaux bols :

  • Environ 400 gr de restes mélangés de crabes, crevettes et langoustines (j’évite les bigorneaux (et les bulots aussi mais d’une manière plus permanente)). Si vous avez moins que 400 gr, mettez toujours ce que vous avez, c’est pas grave.

Pour le « rasam podi » qui est une sorte de pâte de base :

  • 3 CS de graines de coriandre
  • 4 petits piments secs
  • 1 CS de poivre en grain
  • 1 CS de lentilles corail **
  • 2,5 CC de graines de cumin
  • 3 échalotes hachées
  • 5 gousses d’ail pelés  hachées

Pour le bouillon rasam :

  • 1/2 CC de graines de cumin
  • Un petit oignon finement haché
  • 1 bonne CC de concentré de tomates (à remplacer par une tomate fraîche hachée en saison)
  • 1 CC de poudre de curcuma
  • Une dizaine de feuilles de curry fraiches ou séchées
  • 2 CC de jus de citron vert
  • 3 CS de feuilles de coriandre hachées
  • 1,5 litre de bouillon de crustacés  (j’ai utilisé un bouillon de poule maison que j’avais au congèle, c’était très bien aussi – de toutes les façons ne vous mettez pas la pression, car dans la recette originale ils mettent de l’eau; c’est moins drôle).

Pour le tarka, la petite huile rouge, qui selon Sophie Brissaud est le secret du rasam :

  • Une a deux cuillères à soupe de bon ghee
  • 6 feuilles de cury
  • 1 CS de graines de moutarde
  • 1 CS de graines de cumin
  • Quelques piments séchés selon votre goût pour le piquant

Le rasam podi

On rôtit graines de coriandre, piments, et grains de poivres une minute à sec, avant de rajouter les lentilles et les graines de cumin. Quand cela brunit légérement, on retire du feu et on laisse refroidir un peu. On pile au mortier (ou on passe au mixer), et quand c’est réduit en poudre on ajoute ail et oignon, et on continue à piler jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Le bouillon rasam

Dans une grand casserole, faites chauffer un peu d’huile et revenir les graines de cumin et les oignons. Quand les oignons deviennent translucides, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de curry, et laisser revenir quelques minutes (attention à ce que ça ne crame pas au fond, ajouter un petit peu d’eau si nécessaire). Ajoutez le crabe, laissez revenir quelques minutes. Versez le bouillon. Laissez revenir à feu doux pendant une petite dizaine de minutes.

Dans un petit verre, diluez la moitié du podi avec une ou deux cuillères à soupe de bouillon, reversez le tout dans la marmite (conservez l’autre moitié du podi pour une prochaine fois, ça se congèle bien). Laissez frémir 3 à 4 minutes. Rectifiez l’assaisonnement,.

Le tarka

J’ai donc suivi les consignes de Sophie qui parle d’une interprétation assez libre, donc faites vous plaisir avec les épices que vous avez. Faites revenir les aromates dans le ghee. Quand cela sent bon, versez directement sur le bouillon (en filtrant ou non). Ajoutez les feuilles de coriandre fraîche et servez dans la foulée.

*(A ne pas confondre avec Bassam Dandu qui est le méchant dictateur dans Blake et Mortimer, ce gros relou).

**A l’origine il faut des lentilles jaunes appelées « Toor dal » que l’on trouve visiblement facilement en épicerie indienne – mais ça marche pas mal avec les lentilles corail.

 

2 réflexions au sujet de « Bouillon rasam de crustacés pour la nouvelle année »

  1. chris 06

    A lire ton enthousiasme, je ne doute pas du sublime de ce bouillon
    Tout comme toi,je cuisine(fumet)mes carapace de gambas,et je fais mon l’huile de langouste . Je congèle également l’eau des boites de crabe des neige,
    Tout cela, c’est du travail, mais quel plaisir culinaire après. Bisous Chris 06
    « ,

    Répondre
  2. Dao

    Mais quel plaisir de te lire (surtout un lundi matin, ça lance la journée avec bonne humeur) . Je découvre et note mentalement de courir à ce resto de dingues ! Merci merci et bonne année !

    Répondre

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