Salade Thaïlandaise aux œufs de cent ans et porc haché (ยำไข่เยี่ยวม้า)

Salade de porc et gingembre aux oeufs de cent ansAlors aujourd’hui les copains on va vous parler d’un truc qui fiche grave les chocottes et ne venez pas me dire le contraire* : les œufs de cent ans.

Il faut dire qu’au premier abord, ils présentent pas au top les œufs de cent ans. Le type qui leur a pondu leur plan marketing leur a pas vraiment facilité la tâche.

« Alors les mecs, l’idée c’est qu’on vous colle dans de la chaux pendant des jours, que vous deveniez atrocement verdatres et gluants avec un air de faire attraper la mort, et que vous alliez ensuite hanter tous les chinatowns du monde qui sentent le durian en affichant clairement votre statut d’œufs pourris« .

Petit handicap de départ donc, avant de se poser en nouvel objet de désir des gourmets occidentaux.

Et pourtant, je vous l’annonce ici tout de go les amis, les œufs de cent ans seront un jour aussi branchés que le cronut ou le burger végétarien, et je prédis même pour dans pas très longtemps une belle baston de jeunes chefs barbus à coup de plats « signature » avec des œufs de cent ans dedans.

Et qu’est-ce qui me fait croire ça, pensez-vous un peu sceptiques (car à vous, on ne vous la fait pas mes chéris, d’ailleurs je vous félicite au passage de votre esprit critique, même vis-à-vis de quelqu’un d’aussi absolument visionnaire que moi) ?

Et bien tout simplement c’est que c’est hyper bon. Mais vraiment HYPER bon. J’irai même jusqu’à dire que c’est parfaitement remarquable.

Recette de salade aux œufs de cent ans

J’en ai mangé pour la première fois dans un restaurant chinois que j’adore, Autour du Yangtse, une adresse que mon cher confrère Patrick Cadour m’a faite découvrir, car l’on y trouve des vrais Xao Liong Bao**, une rareté dans la capitale.

Or, ils font aussi une salade de tofu aux herbes et aux œufs de cent ans dont Patrick m’avait dit le plus grand bien, je n’avais donc plus aucune excuse pour ne pas y goûter.

Cela faisait longtemps que ça me démangeait, surtout depuis que j’avais mangé des œufs salés en Thaïlande. J’avais plutôt bien aimés ces œufs salés, très denses et très forts, presque confits. Par la suite, j’ai lu quelque part que les œufs de cent ans étaient plus délicats et moins forts en gueule que les œufs salés – sauter le pas et goûter les œufs de cent ans me paraissait donc à portée de main.

La dégustation de cette salade m’a régalée. Les œufs de cent ans ont comme un goût d’œuf mollet bien crémeux – avec pour le blanc une texture proche de la gelée de viande, plus agréable que la texture du blanc « normal » si vous voulez mon avis. L’assaisonnement de la salade était bien relevé, les herbes fraiches, le tofu était doux en bouche, bref c’est une petite délicatesse que je vous recommande vivement, d’autant plus qu’on la croise dans bon nombre de restaurants chinois.

BREF.

Depuis ce jour-là j’avais donc envie de préparer quelque chose à base d’œufs de cent ans, mais je cherchais une autre recette que la salade de tofu. J’avais peur que le combo « tofu + œufs de cent ans » ne soit un peu trop exotique pour mon compagnon, plus porté sur le pâté en croûte et la rosette de Lyon malgré une ouverture d’esprit culinaire dont je ne peux que le féliciter chaque jour.

J’ai fini par trouver ce que je cherchais sur le blog She SImmers (qui est comme chacun sait le meilleur blog au monde de cuisine thaïlandaise***), une recette de salade d’œufs de cent ans au porc et au gingembre qui me paraissait parfaite.

Après dégustation : je confirme ce bon choix, même mon lyonnais en a repris trois fois, alors qu’il n’en menait pas large lorsque j’ai posé le plat sur la table.
Cette recette fera une entrée parfaite au début d’un dîner asiatique : le porc apporte texture et gourmandise, le gingembre fraîcheur et piquant, le piment et la coriandre font leur petite fête habituelle, c’est délicieux.

Je vous conseille donc mille fois de surmonter votre appréhension et de vous lancer, car en plus de vous régaler vous pourrez dire ensuite que vous avez fait partie des pionniers de cette future tendance de fond, et ce sera grâce à la plus petite cuisine du monde, ne manquez jamais de le préciser merci.

Recette de salade aux œufs de cent ans

Pour une entrée pour 4 personnes :

• Deux à quatre œufs de cent ans selon votre degré de témérité
• 200 gr d’échine de porc hachée
• Un doigt de bon gingembre frais (acheté récemment donc, pas le vieux truc mou qui traine au fond de vos frigos s’il vous plait).
• Un piment oiseau
• Quelques tiges de ciboules chinoises
• Deux citrons verts
• Quelques feuilles de kefir ou quelques gouttes de la très authentique huile essentielle de kefir de Thai  Food Essentials
• Deux à trois cuillères à soupes de coriandre émincée
• Une gousse d’ail
• Du nuoc mam en quantité suffisante
• Une pincée de sucre

Dans un verre, mélanger 10 cl d’eau, deux cuillères à soupe de Nuoc Mam. Versez ce mélange au fond d’une sauteuse avec une gousse d’ail pelée dans laquelle vous aurez donné quelques coups de lame de couteau.

Quand le liquide bout, ajouter la viande. Remuez sans cesse afin de bien séparer les grains de viande entre eux , puis arrêtez la cuisson dès que la viande a changé de couleur. Egouttez.

Dans un plat de service, disposez les œufs de cent ans coupés en quartiers, le gingembre coupé en fins bâtonnets, la ciboule émincée, le piment épépiné et émincé, la viande tiède et la coriandre.

Servez avec la sauce suivante : 6 cuillères à soupe de Nuoc mam, une cuillère à café d’eau, le jus d’un citron vert, une pincée de sucre. Rajouter un peu de piments et d’oignons dans la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Servez -le tout accompagné de quartiers de citrons verts.

*Sauf si, bien sûr, vous êtes asiatique d’origine ou si vous êtes Patrick Cadour.
** Les Xiao Long Bao sont des raviolis chinois avec une farce contenant du bouillon, et quand ils sont bien faits il n’y a rien de meilleur. Dommage qu’on en trouve si peu à Paris !
*** Le meilleur blog du monde de cuisine thaïlandaise en langue française étant celui de Kris « Au pays des piments ».

11 réflexions au sujet de « Salade Thaïlandaise aux œufs de cent ans et porc haché (ยำไข่เยี่ยวม้า) »

  1. Patrick Cadour

    En lisant l’introduction, je m’apprêtais au commentaire suivant « Je ne vois pas ce qu’il y a d’horrible, on dirait un inventaire de mes placards, et je ne suis pas Barbe Bleue ».

    Puis j’ai lu ensuite que tu m’avais balancé, déjà merci pour le clignement oculaire (halte au galvaudage du clin d’œil), et aussi pour cette recette que je vais précieusement conserver, d’autant que j’ai compris maintenant pour quoi mon porc haché poché est toujours insipide.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Haha oui Patrick c’est que je me suis dit que tu dirais si tu lisais ça , c’est pour ça que j’ai dit ce que j’ai dit (si tu vois ce que je veux dire). Bref. Et pour le porc , effectivement Leela du blog She simmers le cuit a l’eau, j’ai préfère utiliser la méthode de David Thomson avec Nuoc mam, l’ail est une initiative perso dont je n’ai eu qu’à me féliciter jusqu’à aujourd’hui ! Bises lyonnaises !

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Tu les trouveras dans toutes les épiceries asiatiques, il y en a maintenant partout! Si tu n’en connais pas, le mieux est de demander aux traiteurs ou restaurants chinois ou vietnamiens de ta région où ils se fournissent. Ce n’est pas un produit très difficile a trouver, je te souhaite bonne chance !

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      1. patrickcdm

        Oui, dans toutes les épiceries asiatiques, sachant que ceux qu’on trouve viennent de Grande-Bretagne, depuis les mesures sanitaires prises lors de la grippe aviaire.

        Répondre
  2. Anne Baratin

    Sur votre conseil, j’ai goûté dans la version tofu-oeufs au restaurant Yang Tsé (je ne m’en serais jamais cru capable!!!), et c’est plutôt une bonne surprise vu l’aspect carrément extra-terrestre de la chose : la texture du « jaune » est crémeuse, le goût est plutôt doux, mais honnêtement je n’ai pas trouvé ça transcendant, surtout à cause du côté très écoeurant: après un quart j’en avais assez et je suis revenue avec bonheur aux raviolis, qui eux sont vraiment top. Merci en tout cas de nous avoir fait découvrir ce restaurant qui sort du lot (où ils servent également un délicieux thé aux chrysanthèmes)

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    1. Claire Auteur de l’article

      Coucou Anne, en tous les cas Bravo pour ton courage ! Oui c’est vrai que c’est un peu écoeurant, surtout la première fois, c’est pour cela que je préfère ma recette de salade à la viande hachée, c’est moins « mou » si tu vois ce que je veux dire. Merci de ta confiance, tu as donc bien mérité tes raviolis 🙂

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  3. aupaysdespiments

    J’avais pas eu le temps de lire ton article avant de partir, maintenant, c’est chose faite. Tu me donnes envie d’essayer à nouveau ces oeufs. Ma première expérience n’a pas été des plus concluantes mais ils étaient servis sans aucune sauce.
    Par contre, comme toi, j’aime beaucoup les oeufs salés, il accompagnent bien toutes les salades.
    Quant à ta manière de cuire le porc, tu le prépares comme pour un laab, c’est une bonne idée, bien plus savoureux que juste bouilli ! Je prends note 🙂
    Et pour finir, un super grand merci de citer mon blog ainsi, ça me touche beaucoup… En même temps, il n’y a pas non plus des tonnes de blogs de cuisine thaï en Français pour la comparaison, je crois bien que c’est le seul hi hi hi hi hi

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