Contrairement aux autres vendeurs de snacks du quartier (tous unis dans un même élan de médiocrité), le propriétaire, un gentil et discret monsieur moustachu, se donnait du mal pour servir des produits frais et des recettes originales, toujours appétissantes. C’était simple mais ça sortait de l’ordinaire. Il y avait en particulier des pains plats frais aux aubergines, des salades aigres douces avec fruits et fromage, et surtout, le sandwich que je préférais : un grand pain lavash roulé, rempli d’herbes de toutes sortes (menthe, aneth, estragon …) et d’un peu de feta. C’était très frais, c’était léger, je trouvais ça en plus tout à fait unique car je n’avais jamais vu cela ailleurs.

Le temps à passé, j’ai depuis déménagé dans une toute petite cuisine, et j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine persane.

D’abord, le Jerusalem de Yottam Ottolenghi, (livre que je vénère comme vous le savez si vous venez régulièrement par ici, que vos tables soient couvertes d’ortolans et de lièvres à la royale), traite en partie de la cuisine iranienne, que j’ai découverte à l’occasion.

Puis un charmant lecteur nommé Patrick, que je remercie encore, m’a conseillé quelques adresses et ouvrages assez formidables sur le sujet, qui ont achevé de me rendre accro, et pas qu’un peu.

Ce qui est passionnant avec la cuisine d’Iran, c’est qu’elle est le lien entre les cuisines du bassin méditerranéen et celles de l’Asie. On parle souvent de "route de la soie", mais on pourrait tout aussi bien parler de "route du yaourt" si vous voulez mon avis, car aussi éloignées que soient la Grèce et l’Inde, ces deux gastronomies placent le lait fermenté et les fromages frais en bonne place sur leurs tables – et ce n’est pas par hasard.

En effet, les caravanes chargées de soieries et d’épices qui traversaient l’orient ont dessiné une ligne cohérente et gourmande, un lien ténu mais tenace, entre les cultures culinaires de tous les pays traversés; et ainsi l’Iran a diffusé sa gastronomie, à l’est comme à l’ouest.

Je découvre donc que l’immense influence persane au cours des siècles ne fut pas limitée aux arts et à la politique, et je suis fascinée par cette cuisine unique et parfumée, dont je n’ai sans doute pas fini de vous parler.

Bref.

Retournons à notre petit monsieur de la rue Gay Lussac, car c’est au cours de mes recherches sur la cuisine d’Iran que j’ai eu l’occasion de goûter au formidable Sabzhi Panir*. Ce plat absolument incontournable est servi à chaque repas, faisant office d’accompagnement frais et coloré pour les autres mets.

Il s’agit d’un assortiment d’herbes diverses (menthe et estragon en tête), de noix, de radis et de fromage frais, le tout accompagné de pain lavash juste sorti du four.

Rajoutez-moi un filet d’huile d’olive et je vous épouse.

Et voila qu’à la première bouchée, je reconnais mon cher sandwich de la rue Gay Lussac – qui n’était donc qu’une version "à emporter" du Sabzhi Panir de la table persane**.

Je prépare désormais régulièrement le Sabzhir Panir à la maison, c’est simple et délicieux, avec un je ne sais quoi de coloré et joyeux qui illumine la table.

En voici donc les grands axes, amusez-vous, on peut rajouter des fruits frais ou secs comme on aime, le principe est libre et c’est comme ça que c’est bon.

Je vous mets par ailleurs une recette de pain lavash que j’ai trouvée là. Si vous avez un robot avec un crochet pétrisseur, faites-moi le plaisir de faire le pain vous même, c’est un délice et c’est pas compliqué. Vous pouvez même le faire la veille : il se conservera très bien 24h emballé dans un torchon propre, et retrouvera tout son moelleux après quelques minutes au four.

Ingrédients pour un repas de 4 à 6 personnes :

Pour le pain :

• 450 gr de farine (j’ai utilisé de la bonne vieille Francine)
• 8 gr de sel fin
• 15 gr de levure fraîche (j’achète la mienne au Naturalia de Sébastopol à côté de la petite cuisine)
• 250 ml d’eau tiède
• 60 ml de lait fermenté (lait ribot, keffir, yaourt bulgare ça marche aussi). La recette originale utilise du yaourt grec mais j’en ai pas trouvé, avec le keffir ça a bien fonctionné.

Pour le reste :

• Une botte d’estragon
• Une botte de menthe
• Une botte de basilic, cerfeuil, ou toutes autres herbes dont vous êtes friands
• Une belle part de très bonne féta
• Une botte de radis roses
• Une tasse de cerneau de noix
• Un peu d’huile d’olive
• Une cuillère à soupe de graines de coriandre
• Une cuillère à soupe de graines de cumin
• Une cuillère à soupe de graines de carvi

Versez l’eau tiède dans un bol. Elle doit être TIÈDE, c’est à dire pas froide (la levure aime pas), pas chaude (la levure aime pas non plus, elle est pénible). Émiettez la levure et faites la fondre dans l’eau. Laissez reposer quelques minutes.

Dans le bol du robot, mélangez farine + sel + yaourt (ou lait fermenté) + mélange eau-levure. Pétrissez une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique, lisse, et se décolle du bol.

Huilez légèrement un saladier, placez-y votre boule de pâte, filmez au contact et laissez pousser une heure dans une pièce chaude. La pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte (donnez-lui un deux coup de poings pour faire sortir le gaz accumulé). Reformez la boule et laissez pousser 30 mn de plus.

Au bout de ce temps prélevez de petites boules de pâte de la taille d’une grosse balle de ping-pong. Aplatissez au rouleau à pâtisserie, de manière à former une galette d’une douzaine de centimètres de diamètre.

Faites chauffer une poêle bien chaude, sans matière grasse.

Disposez une galette. Appuyez bien avec une spatule. Au bout de quelques instants (une à deux minutes), retournez votre galette (des points noirs grillés seront apparus sur le côté cuit).

Faites cuire le second côté une à deux minutes également. Dès que les points noirs apparaissent, la galette est prête (ne la cuisez pas trop de peur de la dessécher).

Emballez les galettes dans un torchon propre.

Faites chauffer une poêle à sec et jetez-y les graines jusqu’à ce qu’elles embaument (les habitués de la cuisine indienne retrouveront là un geste familier). Faites-les refroidir dans une petite tasse dans laquelle vous verserez quelques cuillères d’huile d’olive.

Préparez un plateau avec les herbes lavées, les radis nettoyés et équeutés, les noix et le fromage. Versez l’huile aux graines sur le fromage.

Servir avec les pains chauds.

* je pense que cela doit pouvoir se traduire par Herbes et fromage.

** Si vous habitez le quartier, allez faire un tour chez "Pains, salades et fantaisies", vous vous ferez un plan street food persan trop bon : pas la peine d’aller s’entasser au cul du dernier food truck pour manger des trucs intéressants dans la rue.

La petite cuisine est là pour vous faire découvrir un merveilleux objet gustatif : le tempura de sauge aux anchois. Ouais. Rien que ça.

Je n’ai pas inventé cette merveille (j’aurai pu vous pensez bien, mais voila que non), j’ai appris à la préparer lors de mon second passage à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, lors d’un cours fort complet sur les jus et les sauces. La recette était un filet mignon de veau aux câpres et polenta crémeuse, un truc de ouf malade à grimper au rideau, et comme si ce n’était pas déjà ultra bon et goutû, le chef rajoutait au passage ces petits tempuras si délicieux qu’ils m’en ont tiré des larmes.

Si comme moi vous êtes amateurs de saveurs salées, vous pourrez les boulotter comme ça à l’apéro – mais leur emploi idéal sera l’accompagnement de viandes blanches : veau, porc, volailles, lapin. Je les vois même bien avec un ris de veau grillé, juste servi avec un jus court.

SI vous aimez la sauge vous allez devenir fous, je vous préviens !

Allez on passe en cuisine.

Ingrédients pour une quinzaine de pièces :

• Un bouquet de sauge
• Une quinzaine d’anchois allongés à l’huile d’olive (de bonne qualité les anchois !)
• 3 gousses d’ail
• Un verre de farine
• Eau
• Sel, poivre
• De l’huile

Lavez et séchez soigneusement la sauge. Choisissez une trentaine de feuilles régulières, que vous regrouperez par paires en choisissant des gabarits similaires.

Comme vous êtes balaises en calcul mental, vous aurez déjà compris que vous obtiendrez donc quinze paires de feuilles de sauge.

Dans un petit mortier, pilez bravement les anchois et vos trois gousses d’ail écrasées, jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante.

A l’aide du dos d’une petite cuillère, tartinez délicatement une feuille de sauge sur son côté le plus clair. Collez-lui ensuite par dessus sa feuille binôme (identifiée auparavant lorsque vous aurez préparé les paires). Là aussi, vous mettrez le côté clair de la feuille contre la pâte d’anchois.

Délayez le verre de farine dans de l’eau froide, jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance un peu plus liquide que la pâte à crêpe. Ce n’est pas grave s’il y a un peu de grumeaux, la pâte à tempura n’est pas censée être trop lisse si j’ai bien compris.

Faites chauffer de l’huile (huile de tournesol ou huile d’olive comme vous le souhaitez) jusqu’à une bonne température de friture (moi j’aime bien 180°).

Si vous n’avez pas de thermomètre, faites tomber une goutte de pâte dans l’huile, elle doit tomber au fond et remonter rapidement en surface en grésillant sans noircir.

Passez vos petits sandwichs sauge-anchois rapidement dans la pâte et plongez-les dans l’huile. Retournez-les au bout d’une trentaine de secondes et poursuivez la cuisson rapidement. La pâte doit être croustillante, la feuille de sauge ne doit pas brunir.

Egouttez les tempuras sur un papier absorbant et servez immédiatement, cela n’attend guère.

Là dessus vous me ferez le plaisir de trouver un bon côte du Rhône genre Coudoulet du château de Beaucastel, ça le mérite.

Terroirs d’Avenir, le renouveau du commerce de proximité ?

Terroirs d’avenir à la base c’est une super idée qu’on ne peut qu’applaudir : permettre aux bons producteurs de trouver de la clientèle, et dans le même temps, permettre aux chefs de trouver les meilleurs produits. Le succès indéniable de la démarche donne des ailes aux jeunes entrepreneurs à l’origine du projet, et les voila qui ouvrent une poissonnerie, une boucherie, et un maraîcher (dans la même rue).

Là encore, une bonne volonté acclamée de toutes parts : mettre en valeur le savoir faire et le sens du service des petits commerçants de proximité. Moi-même je suis entousiaste : à force de pester sur les commerçants faussement qualitatifs, en voila qui ont le courage d’aller chercher de véritables beaux produits et de les mettre à disposition au coin de la rue.

Alors, comment se fait-il que je m’y sente aussi mal à l’aise? L’accueil y est indéniablement pour quelque chose – pas de bonhomie ici, on prend un air sérieux pour emballer son poisson, je vous dis pas !

Le jeune en poste à la boucherie (je n’ose l’appeler le boucher tellement il n’en a pas l’air – et d’ailleurs j’en doute) me regarde d’un air courroucé à chaque fois que je lui adresse la parole. La dernière fois, en lui achetant une saucisse sèche, je remarque qu’elle vient de chez Pierre Matayron. Je lui dis gaiement "Ha j’adore Pierre Matayron, il fait une fantastique andouille au piment d’Espelette."

L’autre me regarde d’un air extrêmement fatigué, et entreprend de m’expliquer que l’andouille et la saucisse sèche, mais ce n’est pas pareil madame, pour tout vous dire c’est même très différent.

Je proteste timidement : oui bien sur, ce n’est pas ce que j’ai voulu dire.

Rien à faire, le gars avait décidé que je confondais andouille et saucisse, il n’en démordait pas, il finira même par me lâcher que dans l’andouille il y a des boyaux. Voila, pour payer vous allez en face et vous revenez prendre votre paquet.

J’adore modérément passer pour une abrutie, je repars donc vexée.

Au delà de l’anecdote (passionnante, vous en conviendrez), ce que j’essaye de vous dire, c’est que quand j’y vais, j’ai toujours l’impression de ne pas être là où est ma place; comme  si je me retrouvais au lounge Air France sans avoir la permission.

Sinon les produits sont effectivement très beaux (j’ai un faible pour leurs fruits et légumes et leurs produits laitiers,  bien que le choix soit limité) – et on y croise des gens qui passent à la télé.

Terroirs d’Avenir, 7 rue du Nil, 75002. 

Alors est-ce que c’est bien ? Jamie Oliver le mag.

Fort de son succès Outre Manche, le fringant et inépuisable Jamie Oliver lance son magazine en France et j’ai eu la bonne surprise de le trouver tout à fait bien ficelé.

Pour tout vous dire, je trouve ces temps-ci que la presse culinaire Française tourne parfois en rond. En même temps comme je lis TOUT ce qui sort, c’est normal qu’au bout d’un moment je développe un petit sentiment de "déjà vu".

Mais tout de même, au fil des pages des différents titres, je retrouve les mêmes restaurants, les mêmes événements, les mêmes éclairs de chez Fauchon et les mêmes bouteilles de champagnes dessinées par Starck / Ora Ito / Karl Lagerfeld (si ces trois là prennent leur retraite, je prédis une vague de déprime géante dans les départements marketings des fabricants de bières et de sodas).

Et bien à la lecture de ce premier numéro de Jamie, j’ai senti comme un vent de fraîcheur.

Rien de révolutionnaire non plus hein, on ne va pas s’emballer (d’ailleurs ce sentiment de fraîcheur vient aussi du fait qu’une grosse partie du contenu est récupérée dans l’édition anglaise du magazine) – mais quand même.

L’approche est directe, les recettes sympas et font envie (le gâteau salé de courges, les asperges aux anchois), le style simple et joyeux; et le tout est chapeauté par un rédacteur en chef dont je suis une grande admiratrice. Il l’agit en effet de Andy Harris, l’auteur des Petits plats de Marrakech, un de mes livres préférés, un ouvrage superbe et très complet sur la cuisine marocaine.

Dans le magazine, Jamie Oliver est finalement peu présent, c’est plutôt par le ton et par le style que l’on sent sa patte; cela évite le sentiment de participer à l’autopromotion d’un personnage sur-médiatisé, qui a ses adeptes comme ses détracteurs.

Pour ma part, même si je trouve qu’il a un peu de mal à se renouveler sur la longueur, le gars m’est tout à fait sympathique et je lui dois quelques brillants tours de main dont je le remercie chaque jour.

Jamie, cuisinez fun et facile !

Le coup de coeur intégral : KGB

Tout le monde me l’avait dit : "Tu vas adorer la cuisine de William Ledeuil". Mais moi, sur le papier, ça me tentait moyen. Le style "cuisine fusion" avec pointe asiatisante qui a fait tant de dégâts sur les tables des restaurants "branchés"  me sort par les yeux – et je regrette chaque centime malencontreusement dépensé au Bouddha Bar et autres restaurants à l’ego boursouflé et au service anorexique.

Mais à la longue, le KGB finissait tout de même par me trotter dans la tête – et quand ma copine Charlotte B. (que je considère comme l’une des plus fines gueules de Paris) m’en tresse les louanges, je craque. Allons-y donc pour la Kitchen Gallery "Bis", la seconde (et néanmoins gastronomique) table du chef étoilé.

Verdict : c’est absolument remarquable. Les saveurs sont délicieuses, les cuissons sont parfaites, les plats sont beaux : sur les 9 préparations différentes que nous goûterons (en comptant les amuses-bouches assez laidement baptisés zors d’oeuvres), il n’y aura pas la plus petite fausse note.

Le poisson (un saumon fondant avec un petit jus vif aux parfums d’agrumes) m’impressionne particulièrement, je n’arrive même plus à me rappeler depuis quand je n’avais pas autant apprécié un poisson au restaurant.  TOUT est bon : la croquette de viande incroyablement fondante, les émulsions et les soupes aux arômes de citronnelle et de galanga, les desserts (mousse banane et croquant de gianduja :ultra gourmande) : c’est brillant.

Les vins sont remarquables, ce qui ne gâche rien (souvenir ému d’un Savennières "Les Genets" de Damien Laureau) , et je comprends enfin où tout le monde voulait en venir avec cette cuisine fusion. Quand c’est exécuté avec autant de maestria, c’est un pur régal.

Petit plus : un tarif qui ne s’envole pas, le plus gros menu est à 62€, ce qui pour ce niveau, à mon avis, est une affaire.

KGB : 25 rue des Grands Augustins, 75005 Paris

Le voyage pas cher du moment  : Saravanah Bhavan

L’autre jour à la télévision, un chroniqueur gastronomique que j’adore (tout en le jalousant évidement atrocement), se disait à la recherche d’un restaurant indien authentique. Il se rendait alors dans une adresse pompeuse comme tout, manger du poulet au prix de l’or en barre, servi d’une manière complètement occidentalisée, à l’assiette.

J’étais en transe sur mon canapé : mais comment se fait-il que ce brillant gastronome n’ait pas plutôt parlé du très fantastique Saravanah Bhavan ? Ce restaurant est le représentant français d’une chaîne végétarienne très célèbre en Inde et en Asie – et si vous vous sentez d’humeur pour un voyage des sens à petits prix, n’attendez pas une seconde de plus pour aller découvrir ce qu’est un vrai repas indien.

Ici, pas de décor en stucs et de tissus chargés, le cadre est résolument terne et moche, mais c’est plein à craquer, et les occidentaux sont en minorité. Vous y découvrirez  l’invraisemblable richesse aromatique des "currys", mais surtout les surprenants talents de boulangers des indiens : purris, papadums, dosas, et autres chapatis sortent chauds du four ou de la poêle. On pose tout sur la table, en même temps que les plats en sauce, on déchire les crêpes, on partage les pains vapeurs, on trempe, on croque, on mélange.

Ici on mange à l’indienne, tout doit être servi en même temps. Par exemple, le yaourt aux concombres et oignons souvent proposé comme une entrée dans les restaurants indiens en France, ne doit pas se manger tout seul : il a pour mission d’apporter fraîcheur et acidité pendant que vous dégustez les currys puissants et aromatiques.

Ce que je préfère : le thali du sud de l’Inde. Un plateau entier composé de différentes sauces et légumes mijotés, chutneys, yaourts, riz**, beignets et crêpes. C’est mortel.

Je m’en mets jusque derrière les oreilles à chaque fois, je découvre de nouvelles saveurs, parfois dérangeantes, souvent délicieuses. J’observe les gens, comment ils mangent, ce qu’ils commandent – bref je vous recommande mille fois, surtout si vous aimez les plats bien relevés !

Saravanah Bhavan, 170 rue du Faubourg St Denis, 75010, Paris

* Un célèbre producteur de cochon noir de Bigorre dont je vous recommande les incroyables produits – attention, on parle de charcuterie comparable aux meilleurs produits italiens ou espagnols, et donc de tarifs qui piquent un peu… Pierre Matayron vient souvent sur les salons d’île de France, guettez le notamment à la RVF et au salon Saveurs.

**Le riz est le seul point faible de ce thali, je le trouve assez quelconque. D’autres riz nettement meilleurs sont par ailleurs servis dans ce restaurant, c’est seulement ce riz là précisément, celui qui est servi avec le thali du sud, que j’aime moins. Il correspond peut être à une recette locale particulière, à creuser …

C’est typiquement le cas du larb (ou lahp, ou lap, ou lahb, ou encore laab - cela dépend, ce n’est de toutes les façons qu’une transcription phonétique du mot thaïlandais d’origine, à savoir : ลาบ).

Le larb (donc) est une préparation à base de viande hachée à peine cuite, généralement du poulet, du boeuf ou du porc. Il semblerait aussi que l’on puisse le faire avec du canard, mais  je n’en ai pas encore mangé. Par contre, jamais de poisson ou de crevette : le larb c’est la viande (et la viande c’est la force, mais c’est un autre sujet).

Bref.

Après cette passionnante introduction ayant pour unique but, non de vous instruire, mais bien de me rendre intéressante, nous allons pouvoir envisager de cuisiner cette délicieuse chose, car c’est un pur régal.

Si vous n’en avez encore jamais mangé, réjouissez vous petits scarabées, le Larb fait partie des plats qui ont survécu à peu près à l’occidentalisation à la truelle pratiquée par la plupart des restos prétendument thaïlandais de nos latitudes. Il figure donc régulièrement à la carte, souvent sous le nom de "Salade de viande hachée" ou "Salade au boeuf" (ou poulet ou porc) – mais du coup se confond parfois avec d’autres recettes de salades thaïlandaises à la viande. Pour être sur de votre coup, demandez si c’est bien du larb (on ne prononce pas le r qui est "aspiré").

Pour ma part j’en suis très friande, et du coup je la fais souvent à la maison, c’est frais, c’est fin, et c’est franchement pas compliqué.

La seule petite difficulté sera de vous procurer de la viande hachée (ou de la hacher vous même). Par contre, oubliez tout de suite la méthode "je vais hacher ma viande au robot" : vous obtiendrez une pâte qui vous fera des gros paquets gluants à la cuisson, alors que l’on recherche une texture très friable, presque en petites granules, entre lesquelles les herbes et les assaisonnements vont pouvoir se glisser.

Et voici donc la recette !

Ingrédients pour 4 personnes :

• Trois cuisses complètes de beau poulet fermier (pilon + entrecuisse). Vous pouvez bien sur prendre des blancs de poulet mais ce sera plus sec et cela aura moins de goût (oserai-je parler d’umami ?).
• Un bout de racine de galanga
• Un bouquet de feuilles de menthe
• Un bouquet de coriandre
• 4 à 5 petits oignons frais (ciboule chinoise idéalement)
• 2 cuillères à soupe de poudre de riz gluant grillé**
• 2 citrons verts
• Du Nam Pla ou du Nuoc Mam
• Un ou deux petits piments oiseaux (le larb en général est bien relevé)

Désossez votre poulet, enlevez bien les tendons et nettoyez les parties recouvertes de peau d’argent (cette petite peau fine et légèrement irisée qui recouvre une partie des muscles).

Passez les morceaux au hachoir.

Faites chauffer une grande sauteuse avec deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe de Nam Pla.

Dès que le liquide bout, ajoutez votre poulet ainsi qu’une cuillère à soupe de galanga haché.

Remuez vivement sur feu soutenu, jusqu’à ce que le poulet soit cuit, pas plus. Dès qu’il commence à rendre de l’eau, il est temps d’arrêter (l’opération ne vous aura pas pris plus de 5 minutes).

Laissez-le tiédir quelques minutes puis versez-le dans un saladier. Ajoutez trois cuillères à soupe de menthe ciselée, le bouquet de coriandre émincé, les oignons coupés finement.

Ajoutez du jus de citron vert et du Nam pla jusqu’à ce que l’assaisonnement vous convienne.

Ajoutez le piment émincé, et pour finir, la poudre de riz grillé (au tout dernier moment pour qu’elle reste bien craquante).

Servir avec un riz gluant et une assiette de Som Tam.

* Ou le poisson, les calamars et les crevettes d’ailleurs.

** Cette poudre est pour moi un élément central de la recette, elle apporte une petite sensation croquante et torréfiée tout à fait délicieuse, c’est une vraie signature. Sa préparation est d’une simplicité biblique et cela se conserve indéfiniment : vous ne regretterez pas d’avoir pris quelques minutes : allez voir ici comment faire, oui je sais c’est en anglais, mais Google Translator c’est pas fait pour les hamsters.

… et avant de continuer la série des recettes thaïlandaises, je me rends compte que j’ai mis de côté pour vous cette petit soupe tout à fait raffinée, surprenante, et complètement de saison.

Je me suis donc dit que j’allais vous la donner maintenant plutôt qu’au mois de novembre, vous conviendrez que c’est une idée fort brillante qui ne manque pas d’à propos.

Cette recette est tirée du livre d’Anne Sophie Pic Scook, recettes pour tous les jours, et met en scène un de ces accord qu’elle apprécie particulièrement : l’asperge et l’anis vert. Nous avions déjà travaillé cette alliance avec l’une de ses recettes (la royale d’asperges à l’anis vert) et nous en gardions ma foi un excellent souvenir.

Cette version en soupe est tout aussi excellente, quoique beaucoup plus simple à réaliser que la royale qui demandait pas mal de boulot.

Si comme moi vous adorez les soupes, je ne saurai trop vous conseiller de l’essayer sans plus tarder, d’autant plus qu’elle se consomme aussi bien chaude que froide, ce qui sera sympa si vous avez la chance de vivre sous des cieux plus printaniers que les nôtres.

Ingrédients pour 4 personnes :

• Une botte d’asperges
• 1/2 oignon (blanc de préférence)
• Un blanc de poireau
• Deux petites pommes de terre ou une belle
• 20 cl de lait entier
• Une belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (crue de préférence)
• 15 cl de bouillon de légumes
• De la bonne huile d’olive
• Du vinaigre de muscat ou de xeres
• Quelques graines d’anis vert
• Quelques lamelles de radis pour la déco

Réserver 4 asperges + 4 pointes d’asperges.

Faites cuire le reste dans une grande casserole d’eau salée (ou mieux, de bouillon de poule) pendant 5 minutes pas plus. Égouttez et rafraîchir immédiatement sous l’eau froide.

Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et faites doucement suer les oignons blancs sans coloration. Au bout de 5 minutes (quand ils sont bien transparents), ajoutez le blanc de poireaux. Ajoutez ensuite une pincée de sel pour inciter nos amis légumes à rendre leur eau et laisser cuire 5 minutes.

Ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en petits cubes, le lait, la crème et le bouillon de légumes. Ajoutez ensuite l’anis. N’en mettez qu’une petite pincée, le parfum  de l’anis vert est fort et persistant. Si au bout de la cuisson vous trouvez que le goût n’est pas assez marqué, il sera toujours temps d’en rajouter.

Les légumes doivent tremper dans le liquide qui doit quasiment les recouvrir. Si ce n’est pas le cas, rajouter un peu de bouillon.

Laisser cuire 30 mn à feu très doux.

Ajoutez les asperges cuite, mixez le tout bien finement et rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pointes restantes 5 minutes à l’eau bouillante.

A l’aide d’une mandoline ou d’un épluche légumes, taillez des lamelles dans la longueur des asperges crues.

Mélangez dans un bol deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe de vinaigre, assaisonnez les asperges crues avec cette vinaigrette minute (quelques gouttes suffisent, attention à ne pas détremper vos asperges).

Dans les assiettes, versez la soupe, décorez avec les pointes d’asperges, les lamelles d’asperges crues et de radis.

Rajoutez quelques grains d’anis vert.

Vous pouvez servir un oeuf poché avec cette délicieuse soupe pour la rendre encore plus gourmande.