Archives de Catégorie: Accords mets-vins

Huîtres spéciales, andouille grillée, échalotes et galettes de sarrasin.

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De temps en temps on croise des plats comme ça dont on n’arrive pas à se remettre. Et celui là il ne m’a pas loupée. On parle beaucoup d’alliances terre-mer ces jours-ci, en voila une qui ne mégote pas : la terre et la mer, on se les prend bien dans la face !

On pourrait croire que cette recette constitue le plat emblématique  de quelque auberge de Bretagne, et pourtant c’est bien à Lyon, à la mythique table de la mère Brazier, que nous avons eu la chance de déguster cette splendeur. Je vous parlerai bientôt plus en détail de cette soirée mémorable, mais pas tout de suite, car avant toute chose, il FALLAIT que je refasse ce plat. Je voulais tout de suite me l’approprier, histoire de voir si j’arrivais à approcher quelque peu le travail du grand Mathieu Viannay (le chef de la Mère Brazier, donc).

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Petits rôtis de foie de veau aux cèpes et autres champignons

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Voila une recette trouvée dans je ne sais plus quel magazine culinaire (Saveurs je dirais) et qui me trottait dans la tête depuis un moment. On adore le foie de veau dans la Petite Cuisine, et l’idée de ces petits rôtis individuels me plaisait pas mal.

La seule question que je me posais était la difficulté du montage, en gros de savoir si ça allait être possible dans la vraie vie de donner une forme acceptable au truc. Et bien oui – et en plus c’est facile. Voila donc une recette que je vous conseille pour cet automne, faites vous plaisir !

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Anchois frais marinés aux herbes et quelques conseils pour cuisiner les herbes fines.

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Je vous ai déjà parlé ici de mon amour inconsidéré pour les anchois, il me vient sans doute de mon papa qui en mangerait probablement au petit déjeuner si on le laissait faire.

Frais ou à l’huile d’olive, sous forme de pâte ou d’anchoïade, il est rare qu’ils ne fassent pas ne serait-ce qu’une modeste apparition sur nos tables familiales. Mais ce n’est heureusement pas la seule obsession de notre famille d’irrécupérables gourmands, nos addictions sont multiples, en matière de nourriture nous sommes (en quelque sorte) polytoxicomanes.

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Petit chèvre frais à la roquette, fondue de tomates, et pignons d’Iran.

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Frais et crémeux

Ha mes amis on rame en ce moment, vous pouvez pas savoir ! Et ce qui nous rend le plus grognon, c’est qu’on n’a plus beaucoup de temps pour s’occuper de la Petite Cuisine. En tous les cas promis, on fait tout pour que ça s’améliore, et fissa.

Et en attendant, pour se réconforter sans passer la soirée en cuisine, on vous propose une façon rapide de faire un plat festif et ensoleillé en 2 mn maxi, un plat  pour les gens surbookés qui veulent quand même manger bon et joli – parce qu’il n’y a pas de raisons !

Le seul point un peu long de la recette est la fondue de tomates, mais vous pouvez la faire à l’avance, ou si vous êtes vraiment trop préssés, la remplacer par une concassée de tomates crues faite à la minute.

Alors allez-y, vous verrez, ça réconforte après une grosse journée de boulot.

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L’oeuf et l’asperge à l’anis vert d’Anne Sophie Pic : pourquoi faire simple quand c’est si bon de faire compliqué ?

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La classe ...

Et donc la voila, la recette compliquée comme je les aime. Peu d’ingrédients,  beaucoup de travail, et le résultat est superbe. Délicieusement fin et délicat : les arômes subtils de l’asperge et la fraîcheur de l’anis vert, le fondant riche et onctueux de l’oeuf – c’est magnifique.

Quand je me lance dans ce genre d’aventures, j’ai vraiment l’impression de faire quelque chose de spécial, de particulier, et d’offrir à mes convives un plat qu’ils ne mangeront pas ailleurs. Il est vrai que c’est un peu risqué, alors mon conseil : sur ce genre de trucs, il est indispensable de faire un ou deux essais avant de les servir en grande pompe – il n’y a que dans Un diner presque parfait qu’on se lance dans des recettes ultra-compliquées le jour J, et encore c’est pour amuser la galerie.

Petit aparté avant de vous livrer la recette : la Petite Cuisine a été sélectionnée parmi les finalistes du concours "Rédactrices d’un jour"  du Figaro Madame, grâce à notre billet sur L’Arpège. Nous ne sommes pas peu fiers – même si le plus dur reste à faire : il nous faudra bientôt écrire un texte sur un sujet imposé, et ensuite récolter le plus de votes possibles (ce qui me rend déjà malade, je sens que je vais me sentir aussi à l’aise que lorsque j’étais petite et qu’il fallait vendre des billets de tombola  - je n’osais même pas les proposer à ma grand mère tellement j’étais mortifiée). Lire la suite →

Lamelles de noix de St Jacques de Joel Robuchon : une jolie façon de finir la saison !

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Grande cuisine simple

Et ça y est on arrive à la fin des St Jacques, alors pour vous consoler je vous propose cette recette simple (pour de vrai) et ultra chic, tirée du très réussi Robuchon Facile récemment paru aux éditions Ducasse. Ce n’est pas le premier livre de grand chef qui nous garantit d’accéder sans trop de complication à un niveau étoilé, mais pour une fois celui-ci tient bien sa promesse. Les étapes sont simples, les explications claires, et la cuisine reste très gourmande, et ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Le secret du succès de cette recette en particulier est clairement dans le jus de moules, qui vient parfumer la sauce à la crème et donner complexité, longeur en bouche et une belle dose de charme à nos St Jacques. Ne partez pas en courant, le jus de moules il n’y a franchement rien de plus facile à faire, et ensuite ça se congèle très bien, vous pourrez le réutiliser dans de nombreuses préparations.

Pour finir, je précise également que la recette originale utilise du caviar, mais comme nous ne sommes pas encore milliardaires (ce qui, vous en conviendrez, est un peu contrariant), j’ai utilisé des faux oeufs de harengs. Je sais que tout le monde n’approuve pas leur côté artificiel* mais je trouve que cela apporte couleur, texture et une amertume bienvenue, même si ok ce n’est pas vraiment le produit le plus authentique du monde.

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Les rillettes de maquereau fumé de Jacques Le Divellec

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Apéromakro

Aujourd’hui en retrait de la scène médiatico-influenço-blablatante, le chef étoilé Jacques Le Divellec, avec son bon sourire débonnaire, fut pourtant l’un des phares de la cuisine de la mer en France pendant de longues années. Auteur de dizaines d’ouvrages sur le sujet (dont le très recommandable Bien cuisiner poissons et fruits de mer*), il avait fait de son restaurant du 7éme arrondissement LA grande table incontournable pour qui voulait manger du poisson dans les années 90.

Aujourd’hui il n’est plus tout jeune, il parait que ça baisse, et ma copine Claudine dit même que son homard (à elle) est meilleur que le sien, et le pire c’est que c’est sans doute vrai vu qu’elle s’y connait achté bien en cuisine, et en homards. Lire la suite →

Bouchées de tartare de daurade et huitres à la coriandre et maquereau caramélisé.

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Fondant et craquant

Alors ça c’est tout moi, il n’y a pas quinze jours je vous faisais de grands discours sur le sucré-salé et tout le mal que j’en pense, et pof, voila que je vous en poste une vraie, de recette sucrée salée*  - si ça ce n’est pas un peu se ficher du monde quand même … Mais que voulez-vous, je revendique haut et fort le droit à l’illogisme, à la contradiction et à l’incohérence – surtout en matière de goût, rien n’est jamais gravé dans le marbre.

Par exemple, je déteste la cannelle. Je suis capable de repérer son infâme présence même en quantités infinitésimales dans une sauce rien qu’à l’odeur, et j’en ai tellement la frousse que je ne mange jamais de desserts aux pommes auxquels elle est souvent associée.
Et bien, croyez-le ou non, je suis folle de speculoos, qui contiennent pourtant plus de cannelle que mes pires cauchemars de desserts marocains.

Bref – revenons à nos maquereaux, et laissez moi vous présenter ces bouchées aussi délicieuses qu’originales (et sans cannelle pour ceux qui auraient du mal à suivre).

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