Le tempura de poireaux crayons au thé matcha de Christophe Pelé

Bonjour les mangeurs de bonnes choses ! Aujourd’hui, mamie vous a préparé une surprise : un truc qui a l’air de rien comme ça mais qui en fait est de la GRANDE cuisine. On a mangé ça l’année dernière à la Bigarrade, nous étions quatre et nous en sommes tous restés sur le derrière : fantastique.

Une partition géniale du chef Christophe Pelé*, l’assemblage est juste merveilleux. Le poireaux est à la fois frais, fondant et piquant, légèrement sucré. Le tempura apporte croustillant et un léger gras. Le thé matcha (que j’aime décidément en cuisine) apporte son amertume, son côté poudré et sa saveur herbacée, fine et prononcée. Le résultat est fantastique.

Cela faisait un moment que je voulais vous en parler (on l’a refait plusieurs fois à la maison, et chaque fois ce fut un grand moment).

Voici donc ma très modeste version de ce grand plat, que je vous conseille illico d’essayer, ne me remerciez pas c’est pour vous ça me fait plaisir.

Le plus difficile au final, ce sera de trouver les poireaux crayons**. Au moment des primeurs, de nombreux maraîchers en proposent – mais si vraiment vous n’en trouvez pas, je vous conseille de guetter les livraisons de Joël Thiebaut sur les sites Tous Primeurs et le Haut du Panier, il en propose régulièrement.

Bref, une fois que vous aurez vos poireaux, le reste ne sera pas très compliqué. Lancez-vous, c’est en plus très beau, et ce genre hybride "terroir + soleil levant" fait invariablement son petit effet sur la table.

Par ailleurs, nous profitons de ce billet pour souhaiter un très très bon vent à Christophe Pelé, qui ferme Bigarrade pour se lancer dans de nouvelles aventures, on attends avec impatience de re-goûter sa cuisine.

Ingrédients pour 4 :

  • 12 poireaux crayons
  • 75 grammes de farine
  • deux cuillères à soupe de thé matcha en poudre
  • une pincée de piment d’Espelette
  • sel, poivre
  • De l’huile de tournesol (ou de pépin de raisin)

Nettoyez les poireaux, otez la feuille exterieure, coupez le bout "poilu" et les feuilles vertes abîmées. Raccourcissez-les pour ne garder que la partie tendre du vert : l’idéal est de servir un poireau que l’on pourra manger entièrement.

Mélangez la farine et l’eau jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe, salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette.

Comme vous le constatez, ma recette de pâte à tempura est plutôt simpliste. Dans le passé j’ai essayé beaucoup de méthodes différentes (farines spécifiques, perrier glacé, bière etc …) avec plus ou moins de succès. Après plusieurs essais, je trouve finalement que cette version ultra dépouillée fonctionne très bien pour peu que l’huile soit à bonne température, je l’ai donc gardée. La seule fantaisie que je m’autorise de temps à autre consiste à remplacer tout ou partie de la farine par de la farine de sarrasin (notamment avec les tempuras de fleurs de courgette, c’est top) – mais pour la recette qui nous intéresse aujourd’hui, je ne conseille pas, le thé matcha apportant déjà pas mal d’amertume.

Faire chauffer une bonne quantité d’huile de tournesol jusqu’à 180-190°.

Trempez rapidement les poireaux dans la pâte, laissez-les s’égoutter quelques instants, puis plongez-les dans la friture pour deux à trois minutes selon la grosseur du poireau.

Sortir les poireaux et les placer sur deux ou trois couches de papier absorbant, puis présentez-les sur un plat de service.

Saupoudrez de thé matcha à travers une petite passoire (pour éviter les paquets).

Redonnez un tour de moulin à poivre, et servez. j’aime bien accompagner cette merveille de quelques gouttes de sauce ponzu, ce mélange de sauce soja et de jus d’agrumes que j’adore. D’autres préféreront garder les saveurs brutes, c’est à chacun de voir.

* Si vous passez par ici régulièrement, vous savez déjà que Christophe Pelé est le brillantissime chef du restaurant doublement étoilé Bigarrade, et que nous sommes de fervents amateurs de sa cuisine personnelle et inspirée.

** On appelle "poireaux crayons" des petits poireaux primeurs si fins qu’on pourraient les comparer à des crayons. Ils sont tendres et délicats, moins piquants et rustiques que leurs aînés.

17 réflexions sur “Le tempura de poireaux crayons au thé matcha de Christophe Pelé

  1. Patrick Cadour

    J’ai trouvé de petits poireaux pas plus gros que des ciboules chez Kyoko, que je me suis dépêché de couper en rondelles pour une soupe miso. Le lendemain je voyais les mêmes sur le marché de Boulogne, même provenance, même élastique bleu pour lier la botte, mais moins chers…

    J’aurais dû faire cette recette, tu as trop tardé pour la publier ;-), et le WE prochain, peu de chance d’en trouver dans le Finistère…

    Réponse
    1. Claire Auteur de l’article

      Allez c’est bientôt le printemps, tu auras bien l’occase de tenter ça un de ces quatre !

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  2. Pingback: Revue de web actualités du thé

      1. Bruno

        Quand j’ai vu ces petits poireaux crayons sur l’étal, j’ai fais demi tour en ayant ta recette en tête. J’ai fait ma pâte avec 250ml d’eau glacée. Bâtonnet de courgette, anneau d’oignon de roscoff (légèrement sucré), c’était délicieux. Merci encore Claire

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  3. very easy kitchen

    je ne connais pas les poireaux crayons mais j’adore le poireau classique. j’ai tenté une variante de Grébaut sur de simples poireaux vinaigrette mais j’aime bcp aussi cette idée de Pelé.

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  4. Claire Auteur de l’article

    Merci Bruno, tu les a trouvés où tes poireaux crayons ? Il y a plein de monde qui me demande !

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    1. Bruno

      Je les ai trouvés au marché des enfants rouges, rue de Bretagne, sur l’étal du primeur qui se trouve à côté du fleuriste.

      Réponse

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