Petits rôtis de foie de veau aux cèpes et autres champignons

Voila une recette trouvée dans je ne sais plus quel magazine culinaire (Saveurs je dirais) et qui me trottait dans la tête depuis un moment. On adore le foie de veau dans la Petite Cuisine, et l’idée de ces petits rôtis individuels me plaisait pas mal.

La seule question que je me posais était la difficulté du montage, en gros de savoir si ça allait être possible dans la vraie vie de donner une forme acceptable au truc. Et bien oui – et en plus c’est facile. Voila donc une recette que je vous conseille pour cet automne, faites vous plaisir !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de foie de veau. Demandez à votre boucher de vous les faire bien régulières et pas trop épaisses .
  • 400 gr de cèpes et/ou autres champignons frais à voter convenance
  • Un peu de persil
  • Un peu d’ail
  • Un peu de graisse de canard
  • Une rasade de cognac
  • Sel, poivre
En général, il faut recouper les tranches de foie de veau en deux pour obtenir des morceaux les plus réguliers possible.
Nettoyez les champignons en les époussetant avec un pinceau et en coupant les morceaux sales. Si vous n’avez pas de pinceau de cuisine, essuyez doucement avec un essuie-tout. Ne mouillez JAMAIS vos champignons.
Coupez les champignons en petits cubes.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec la graisse de canard et faites-y revenir promptement vos champignons sans les saler (il faut saler les champignons en fin de cuisson, sinon ils rendent leur eau et ça devient gluant).
En fin de cuisson, salez- poivrez, ajoutez le persil émincé avec une pointe d’ail écrasé (si vous l’aimez) – complétez le tout par une noix de beurre*.
Mettez les champignons de côté, videz la poêle de sa graisse et remettez-la sur le feu.
Versez trois cuillères à soupe de cognac et grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs (vous êtes en train de déglacez, le saviez-vous ? Vous êtes trop forts).
Quand il ne reste plus que quelques gouttes de cognac, versez ce jus sur les champignons.
Étalez un morceau de foie de  veau face à vous. Disposez les champignons sur le côté, en forme de petit boudin.
Roulez le veau sur lui même, et ficelez-le afin de le maintenir en forme de petit rôti (il vaut mieux être deux pour cette opération, une bonne activité de couple : « Chérie allons rouler le foie de veau »).
S’il vous reste des champignons, gardez-les pour les servir à part.
Faites mousser une bonne noix de beurre dans une cocotte, et faites dorer vos petits rôtis à feu vif, pendant 5 mn.
Quand ils sont bien colorés, ajoutez un demi verre d’eau (ou mieux, du bouillon de poule), couvrez, et laissez mijoter une petite dizaine de minutes à feu moyen. Le foie doit rester rosé mais doit cuire à coeur.
Laissez ensuite les rôtis reposer quelques minutes sous un abris de papier aluminium, histoire qu’ils se reposent et s’attendrissent.
Servez avec le reste de champignons et une écrasée de pommes de terre.
On choisira un bon vin de côtes du Rhône, comme un St Joseph par exemple.
*Si on ajoute le beurre en début de cuisson, on risque de faire brûler les champignons.

4 réflexions au sujet de « Petits rôtis de foie de veau aux cèpes et autres champignons »

  1. Patrick Cadour

    Ah les petits rôtis de la petite cuisine, et leur encouragement au rapprochement des couples… Outre ce concept déjà délicieux en lui-même, je retiens bien entendu cette façon de cuisiner le foie de veau.

    Bravo pour cette cuisson rosée et homogène, tu laisses détendre un peu ou c’est juste que t’es douée ?

    Répondre

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