Archives mensuelles : mars 2011

Rouleaux de printemps aux gambas et à la coriandre.

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Fresh Snack !

Dans la catégorie : « Trucs qui devraient être délicieux mais sont souvent infâmes », je vous ai déjà parlé de la Salade César, je vous présente aujourd’hui le Rouleau de Printemps.

Bien sur on comprends les objectifs de survie et de rentabilité des milliers de traiteurs asiatiques qui quadrillent nos villes, mais flute, ce n’est quand même pas compliqué d’y ajouter une petite touche personnelle, un zeste de citron vert, quelques brins de coriandre, des graines de sésame – n’importe quoi qui montrerait que le cuisinier n’a pas juste été à l’usine, qu’il a quand même donné un peu de son coeur.

Mais non – à part quelques exceptions notables (voir chez Cococook ou chez Kaori Endo), le rouleau de printemps reste raide dans sa dignité plastifiée, crevettes en rang et vermicelles ras la gueule, cacahuètes pour les plus fous et la sauce ce sera 20 centimes de supplément, merci.

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Lamelles de noix de St Jacques de Joel Robuchon : une jolie façon de finir la saison !

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Grande cuisine simple

Et ça y est on arrive à la fin des St Jacques, alors pour vous consoler je vous propose cette recette simple (pour de vrai) et ultra chic, tirée du très réussi Robuchon Facile récemment paru aux éditions Ducasse. Ce n’est pas le premier livre de grand chef qui nous garantit d’accéder sans trop de complication à un niveau étoilé, mais pour une fois celui-ci tient bien sa promesse. Les étapes sont simples, les explications claires, et la cuisine reste très gourmande, et ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Le secret du succès de cette recette en particulier est clairement dans le jus de moules, qui vient parfumer la sauce à la crème et donner complexité, longeur en bouche et une belle dose de charme à nos St Jacques. Ne partez pas en courant, le jus de moules il n’y a franchement rien de plus facile à faire, et ensuite ça se congèle très bien, vous pourrez le réutiliser dans de nombreuses préparations.

Pour finir, je précise également que la recette originale utilise du caviar, mais comme nous ne sommes pas encore milliardaires (ce qui, vous en conviendrez, est un peu contrariant), j’ai utilisé des faux oeufs de harengs. Je sais que tout le monde n’approuve pas leur côté artificiel* mais je trouve que cela apporte couleur, texture et une amertume bienvenue, même si ok ce n’est pas vraiment le produit le plus authentique du monde.

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Mousse au chocolat et espuma à la passion fraîche pour se remonter le moral.

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Douceur

Mon Dieu il y a vraiment des jours surréalistes, où notre vie continue comme si de rien n’était pendant que le chaos s’installe sans prévenir à l’autre bout de la planète. Il y a une semaine, j’étais dans une librairie japonaise et j’entendais la propriétaire dire à un auteur : « Vous allez voir que beaucoup de Français vont venir au Japon à Pâques, le Japon est très à la mode en France vous savez » ….

Je ne peux rien faire d’autre ici que dire ma passion de toujours pour ce pays où je n’ai pourtant jamais mis les pieds; étrange mais sincère attachement que je porte à une culture unique et fascinante, où la gastronomie est portée au rang d’art suprême.

Bref, du coup je vous parlerai dans les jours qui viennent de mes adresses et de mes livres préférés en matière de cuisine japonaise – mais en attendant, prenez donc un peu de cette mousse au chocolat réveillée par une espuma passion fraîche et onctueuse, de quoi se réconforter en attendant qu’une bonne nouvelle veuille bien se manifester.

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Les rillettes de maquereau fumé de Jacques Le Divellec

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Apéromakro

Aujourd’hui en retrait de la scène médiatico-influenço-blablatante, le chef étoilé Jacques Le Divellec, avec son bon sourire débonnaire, fut pourtant l’un des phares de la cuisine de la mer en France pendant de longues années. Auteur de dizaines d’ouvrages sur le sujet (dont le très recommandable Bien cuisiner poissons et fruits de mer*), il avait fait de son restaurant du 7éme arrondissement LA grande table incontournable pour qui voulait manger du poisson dans les années 90.

Aujourd’hui il n’est plus tout jeune, il parait que ça baisse, et ma copine Claudine dit même que son homard (à elle) est meilleur que le sien, et le pire c’est que c’est sans doute vrai vu qu’elle s’y connait achté bien en cuisine, et en homards. Lire la suite →

Makis de radis noir, saumon et gambas aux germes de fenouil et olives « taggiasche »

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Chic non ?

En ce moment il y a un petit truc à la mode que j’adore : ce sont les graines germées. Si pour certains d’entre vous, ce genre de nourriture évoque une verdure pour babacools en sandales accros au tofu, je les rassure : ce sont des petites merveilles de la nature. Fraîches, craquantes, pleines de saveurs : c’est comme si on avait découvert de nouvelles fines herbes ! Quand j’en trouve, j’en achète plein de sortes différentes, et puis on joue avec les enfants à les reconnaître : radis, fenouil, poireaux, pois, betterave, lentilles, asperges : c’est fantastique pour apprendre à reconnaître les goûts et les parfums.

Donc l’autre jour j’ai passé (comme souvent) des heures fourrée chez Lafayette Gourmet*, et parmi la multitude d’achats compulsifs que j’y ai fait, je n’ai pas manqué de prendre des graines germées car c’est l’un des endroits où l’on en trouve toujours un choix particulièrement large et intéressant.

J’ai eu envie de travailler les graines de fenouil. Elles sont assez puissantes, mais elles ne manquent certainement pas de finesse…

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