Le fondant pistaches-framboises de Monsieur Ducasse.

Douceur

La pâtisserie, faut être honnête, c’est quand même souvent long et compliqué. Mais c’est tellement chouette !

Le frisson en apportant le  gâteau à table, voir les yeux s’écarquiller, les cuillers plonger dans la crème, les sourires s’épanouir sur les visages. Du plaisir à l’état pur.

Je n’en fais donc pas assez souvent à mon goût. Il faut dire que j’ai un (vrai) boulot, deux enfants, que je passe déjà pas mal de temps en cuisine, alors faire de la pâtisserie ? Faut pas pousser bobonne dans les chouquettes non plus*!

Bref je ne suis pas venue ici uniquement pour me faire plaindre, mais pour vous présenter cette merveille de gâteau qui vaut mille fois le temps que vous y consacrerez. C’est une recette tirée du Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse consacré aux dessert – un ouvrage magnifique (bien que, à l’exception de quelques recettes dont celle-ci, il soit quasiment inutilisable pour les non-professionnels – si vous voulez mon avis).

Vous êtes prêts pour une bonne dose de douceur ?

Ingrédients pour un beau gros gâteau pour huit à dix gourmands :

  • Pâte sucrée (faites en une grosse quantité et congelez là ensuite en plusieurs paquets)

    Cela marche aussi très bien avec des mures.

    • 500g de farine
    • 300g de beurre
    • 200g de sucre semoule
    • 2 oeufs entiers
    • une gousse de vanille
  • Le fondant pistache
    • 125 g de beurre pommade
    • 125 g de sucre glace
    • 125 g d’amandes en poudre
    • 200 g de pâte de pistaches**
    • 4 oeufs
  • Trois barquettes de framboise
  • 50 cl de crème fleurette
  • deux cuillères à soupes de sucre glace

Commencez par la pâte sucrée.

Mélangez le beurre et le sucre avec un fouet, ou bien au robot en utilisant la feuille. Quand la masse est homogène, ajoutez les œufs un par un. Incorporez ensuite la farine tamisée et la gousse de vanille grattée. Dès que la pâte est formée, enveloppez la d’un film plastique et faites la reposer au moins 24h au frigidaire avant de l’utiliser.

Prendre une pâte de pistaches de Sicile si possible.

Le jour de la préparation du gâteau, prélevez la quantité suffisante de pâte sucrée pour l’abaisser au fond du cadre ou du cercle de votre choix. Etalez sur 2 mm d’épaisseur, faites cuire pendant 10 mn à 160 degrés.

Pendant ce temps préparez l’appareil à pistache qui est d’une simplicité biblique. J’ai changé les proportions initiales de la recette pour mettre plus de pistache.

Au robot « couteau » ou au blender, mélangez tous les ingrédients du fondant pistache jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Couler cette crème dans le cadre ou le moule, par dessus la pâtes sucrée refroidie.

Faites cuire 30 à 35 mn à 160 degrés à four ventilé. Si comme moi vous n’avez pas de four ventilé, entrouvrez la porte du four 4 à 5 fois pendant la cuisson afin de « sécher » un peu l’air. Le fondant va gonfler – vérifiez sa cuisson : il est pret dès que la pointe du couteau ressort sèche.

Laisser reposer au moins une heure sous un linge. Le gâteau va dégonfler, se densifier et prendre son aspect fondant.

Au moment de servir, battez la crème fleurette en chantilly. Ajoutez deux ou trois cuillères à soupe de sucre glace quand la crème commence à prendre, mais pas plus (le fondant est déjà bien sucré). Recouvrir généreusement de framboises, servez immédiatement.

A servir avec un bon Champagne rosé, le Deutz par exemple.

* Et en plus j’ai une super tiptop pâtisserie que j’adore à coté de la maison, le Pain de Sucre rue Rambuteau, je vous recommande.

** Je trouve la mienne chez Lafayette Gourmet.

18 réflexions au sujet de « Le fondant pistaches-framboises de Monsieur Ducasse. »

  1. Claire Auteur de l’article

    Clemence, Gibou, Yo > C’est encore meilleur en vrai :)
    Gmmf > On la trouve sur un meuble surmontée d’une pancarte « Farines et aides à la Pâtisserie » (ou quelque chose de ce genre) – c’est pas loin de l’endroit ou il y avait Giraudet avant.

    Répondre
  2. Gillou

    Confirmation: c’est une tuerie absolue! Un équilibre parfait, un vrai régal même pour un non-amateur de sucré comme moi.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Il faut ce qu’il faut ! La recette originale en propose cependant bcp moins – une grosse cuillère a soupe – a vous de voir selon votre envie :)

      Répondre
  3. Patrick CdM

    La patisserie, même pas en rêve pour moi… Mais je dois reconnaître que ton truc est super appétissant. Surtout, je ne vais pas manquer de réutiliser ce « bobonne dans les chouquettes », j’adore ;-))

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  4. luciole

    claire j’ai une question : est-on obligé de faire la pâte sucrée ? ou pourrait-on monter le gâteau uniquement avec le fondant pistache (cuit directement dans le moule) , la crème et les framboises ?

    mais je vais le faire de toute façon.
    d’aucuns m’ont dit que c’était un des meilleurs desserts qu’ils aient jamais goûté.

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    1. Claire

      Hello ma Luce ! Après réflexion intense, je pense que tu peux le faire sans la pâte sucrée mais qu’il sera du coup très difficile à manipuler / déplacer de sa plaque, la pâte pistache étant collante. Tu peux donc le faire sachant que tu ne pourras peut être pas le démouler. Par ailleurs je trouve que la pâte sucrée apporte un peu de croustillant, je pense que sans elle le tout sera peut être un poil plus écoeurant – mais délicieux tout de même donc vas y sans crainte. Si tu veux la prochaine fois qu’on se voit je t’apporte une boule de pâte sucrée j’en ai plein le congélo, comme ça tu t’embête pas ;-) Bises

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  5. luciole

    a y’est ! j’ai tout fait bien comme tu as dit ! la pâte fine à la vanille (délicieuse), le fondant facile et la garniture simple mais réjouissante. un succès d’ambroise (4 ans) à mon beau-père, fin gourmet. tout le monde a beaucoup aimé le caractère original de ce dessert. merci clairette pour tes bonnes idées.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Ma Luce, c’est un plaisir de savoir que cela vous a plu ! Merci de ta confiance, c’est du beau boulot voila ce que je dis :)

      Répondre

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