Râbles de lapin farcis au chèvre frais, olives, épinards – et comment cuire le lapin après être passé chez Ducasse.

Lapin fort civil

Aujourd’hui mes très chers visiteurs, vous allez bénéficier de la mirifique expérience que j’ai acquise à l’école Ducasse. Ce jour là, j’ai en effet découvert que je maltraitais mon lapin de façon ignoble depuis des années. Même quand il était réussi, il était raté. Je ne m’en rendais pas compte avant de gouter à ce que peut donner cette viande si fine quand elle est bien cuisinée : moelleux, tendresse, goût, je n’en suis pas revenue.

Alors depuis, dès que j’ai un peu de temps, pif paf je désosse deux ou trois râbles de lapin, ça me détend au passage; puis je teste mes nouvelles cuissons. Cela marche à tous les coups : c’est beau et c’est bon.

Avant de commencer, il vous faudra donc désosser les râbles de lapin (allez voir chez le chef Simon la façon dont il s’y prend). Cela dit pas de panique, si vous redoutez un peu l’épreuve, demandez à votre boucher de le faire, il est là pour ça. Petit conseil d’amie tout de même : passez lui uncoup de fil le matin pour le prévenir, si vous lui demandez ça  un dimanche à midi alors que la boutique est saturée, il risque de vous envoyer paître.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 râbles de lapin désossés, avec leur petit filet (et les rognons, demandez bien les rognons si vous aimez ça).

    Voila comment ça se présente

  • un demi chèvre frais
  • une dizaine d’olives vertes ou noires comme vous préférez – ce coup-ci j’ai utilisé des niçoises
  • deux grosses poignées de pousses d’épinards
  • un verre de vin blanc
  • un peu de fonds de veau
  • du beurre
  • du thym
  • de l’huile d’olive

Nota : vous pouvez remplacez les épinards par des tomates séchées et les olives par des feuilles de basilic.

Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez y les pousses d’épinard 2mn. Égouttez, passez sous l’eau froide pour stoper la cuisson. Égouttez de nouveau, et presser doucement avec un peu de Sopalin pour absorber l’excès d’eau.

Écrasez le fromage frais à la fourchette, en lui ajoutant un peu de thym émietté, une cuillère à soup d’huile d’olive, un peu de sel et du poivre. Étalez les râbles devant vous sur le plan de travail. Assaisonnez les  de sel et de poivre.

Nettoyer les rognons en enlevant le gras et la petite pellicule transparente et quasiment invisible qui les recouvre. Coupez les en deux ou trois morceaux.

Badigeonnez le lapin avec une fine couche de fromage de chèvre. Si vous les aimez, rajoutez les rognons au milieu, dans l’espace creux formé entre les deux filets.

Si la cuisson est réussie c'est un grand moment

Prendre un peu d’épinards et les étalez sur les panoufles (les « ailes » du rable, déployées sur les côtés).

Dispersez les olives émincées sur le tout. Il ne faut pas avoir la main trop lourde en olives.

Roulez le tout bien serré, ficelez comme un petit roti.

C’est maintenant qu’on attaque le sérieux.

Faites chauffer une cocotte sur un feu vif. Quand elle est chaude, jetez y deux grosses noix de beurre. Quand le beurre est fondu et après qu’il ait moussé, déposez les rables et faites les sauter vivement en les retournant très régulièrement (toutes les 30 secondes environ). L’idée est de maintenir une température très forte mais de tourner les chairs suffisament rapidement pour que cela ne brule pas.

Continuer cette opération entre 5 et 7 minutes, le temps que la viande soit bien dorée sans être cuite.

Sortez les râbles, couvrez-les et laisser les reposer.

Pendant ce temps jetez le beurre fondu; puis déglacez la cocotte au vin blanc. Ajouter un verre de fonds de veau (ou un verre d’eau additionné de fonds de veau en poudre). Faites réduire d’un tiers, rectifier l’assaisonnement.

Quand le jus est prêt, maintenez le feu à moyenne force. Rajoutez les râbles, tournez les bien dans la sauce. Couvrez la cocotte et faites cuire 8 à 10 minutes, en retournant les râbles toutes les 2 mn. Quand ils sont prèts, débarrassez-les sur un plat et laissez les reposer 3 à 5 mn, le temps que le sang se diffuse dans la viande et lui rende son moelleux. Coupez la ficelle, puis tranchez les  râbles comme des petits rôtis.

Arrosez de sauce et serviez immédiatement avec des tomates au four ou des pommes de terre vapeur.

Nous avons accompagné ces jolies choses d’un Fleurie de chez Monsieur Chermettes, et c’était le bonheur ….

7 réflexions au sujet de « Râbles de lapin farcis au chèvre frais, olives, épinards – et comment cuire le lapin après être passé chez Ducasse. »

  1. Chef Damien

    Bonjour,

    Nous faisons un tour de France des blogueurs région par région.

    Nous aimerions que votre blog apparaisse sur ces portraits de régions.

    Pouvez vous nous contacter en précisant votre région.

    En vous remerciant par avance.

    Répondre
  2. BRUN Florence

    Bravo pour cette jolie recette de Lapin et pour les astuces qui font toute la différence…. Je vais essayer très prochainement, peut être avec des Tagliolini !

    Répondre

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